Page 199 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

2 g Frischhefe

Brühstück

65 g Hartweizengrieß

195 g Wasser (100 °C)

3 g getrocknete Kräutermischung (z. B. Oregano, Salbei, Thymian, Koriander,
Rosmarin)

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamtes Brühstück

385 g Weizenmehl 550

195 g Wasser (45 °C)

6 g Frischhefe

13 g Olivenöl

Pro Scheibe (bei 20): 119 kcal, 1 g F, 22 g KH, 1,5 g B, 3 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 14–18
Stunden zugedeckt bei 14–18 °C ruhen lassen.
2. Brühstück: Hartweizengrieß und Kräuter mit kochendem Wasser überbrühen und
verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken, auskühlen lassen

und für 4–12 Stunden bei 5 °C lagern.
3. Hauptteig: Sämtliche Zutaten miteinander 5 Minuten auf niedrigster Stufe
vermischen und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten
Teig kneten (optimale Teigtemperatur ca. 26–27 °C). Den Teig zugedeckt 90
Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

4. Nach 45 Minuten einmal dehnen und falten, bis er wieder straff geworden ist. Den
Teig rundwirken, in Hartweizengrieß wälzen und mit Schluss nach oben in einen
leicht bemehlten Gärkorb setzen. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen
lassen.