Page 204 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

240 g Weizenmehl 550

3 g Salz fein

5 g Salz grob

5 g Frischhefe

50 g Wasser (18 °C)

Pro Scheibe (bei 20): 126 kcal, 0 g F, 25 g KH, 1,5 g B, 4 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 2 Stunden

zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24 Stunden bei
ca. 5 °C reifen lassen.
2. Autolyseteig: Wasser und Mehl von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe mit
der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen. 1 Stunde zugedeckt bei
Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Hauptteig: Alle Zutaten außer das grobe Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe

vermischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig
kneten (optimale Teigtemperatur ca. 26 °C). Den Teig zugedeckt 2,5 Stunden bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Beim letzten Faltvorgang das grobe Salz auf dem ausgezogenen Teig verteilen und
mit einfalten.
4. Den Teig schonend der Länge nach straff zu einem länglichen Laib aufrollen. Mit

Schluss nach unten auf Backpapier 30 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt
reifen lassen.
5. Mit einem Messer der Länge nach einschneiden. Nach Belieben seitliche
Zierschnitte setzen. Bei 250 °C 10 Minuten mit Dampf anbacken. Danach die
Temperatur auf 220 °C senken und weitere 30 Minuten backen.