Page 207 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 22–24 Stunden
vorher

Teigmenge: ca. 650 g (10 Stück) | Teigtemperatur: ca. 22 °C

Vorteig

83 g Weizenmehl 550

83 g Wasser (20 °C)

1 g Frischhefe

Hauptteig

gesamter Vorteig

331 g Weizenmehl 550

124 g Wasser (5 °C)

8 g Salz

4 g Frischhefe

8 g Butter

8 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig (optional)

4%ige Natronlauge zum Belaugen (ca. 30 °C)

Grobsalz zum Bestreuen

Pro Brötchen (bei 10): 152 kcal, 1 g F, 29 g KH, 1,5 g B, 4 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 2 Stunden

zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24 Stunden bei
ca. 5 °C reifen lassen.
2. Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8
Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen Teig verarbeiten (optimale
Teigtemperatur ca. 22 °C). Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.