Page 210 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Hauptteig

gesamtes Kochstück

410 g Dinkelmehl 630

195 g 1. Wasser (30 °C)

45 g 2. Wasser (30 °C)

10 g Schweineschmalz

2 g Frischhefe

Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen

Pro Brötchen (bei 8): 200 kcal, 2 g F, 37 g KH, 2 g B, 6 g E

1. Kochstück: Dinkelmehl mit Salz und Wasser unter Rühren aufkochen.
Anschließend den Topf vom Herd nehmen und 1–2 Minuten weiterrühren, bis die

Masse eindickt. In ein kleines Gefäß umfüllen und die Oberfläche mit
Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen
und 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
2. Hauptteig: Alle Zutaten außer das 2. Wasser 8 Minuten auf niedrigster Stufe
vermengen. Das 2. Wasser zugeben und weitere 3 Minuten auf niedrigster Stufe

einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 24 °C). Den Teig 2 Stunden zugedeckt bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.
3. Den Teig 24 Stunden zugedeckt bei 5 °C reifen lassen.
4. Die Arbeitsfläche mit Wasser befeuchten und den Teig schonend daraufgeben. Mit
nassen Händen 8 Teiglinge zu ca. 100 g vom Teig abziehen und auf Backpapier
setzen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und sofort bei 250 °C mit Dampf 18–20
Minuten backen.