Page 179 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden
vorher

Teigmenge ca. 2 kg (für eine 1,5-Kastenform) | Teigtemperatur ca. 32 °C

Sauerteig

405 g Roggenschrot grob

225 g Wasser 1 (50 °C)

180 g Wasser 2 (50 °C)

80 g Anstellgut (Roggen)

8 g Salz

Kochstück

90 g Roggenkörner

180 g Wasser

Brühstück

135 g Roggenschrot mittel

405 g Wasser (100 °C)

16 g Salz

Hauptteig

gesamter Sauerteig

gesamtes Kochstück

gesamtes Brühstück

230 g Roggenschrot fein (alternativ Roggenvollkornmehl)