Page 229 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden
vorher

Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 30 °C

Brühstück

45 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)

130 g Wasser (100 °C)

10 g Salz

Sauerteig

190 g Roggenvollkornmehl

220 g Wasser (50 °C)

40 g Anstellgut (Roggen)

4 g Salz

Hauptteig

gesamtes Brühstück

gesamter Sauerteig

280 g Roggenmehl 1370

55 g Schwarzroggen

175 g Wasser (70 °C)

Pro Scheibe (bei 20): 95 kcal, 0 g F, 18 g KH, 3 g B, 3 g E

1. Brühstück: Das fein gemahlene Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser

überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken,
auskühlen lassen und für 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.