Page 226 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

1. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren.
Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht
direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 8 Stunden bei ca. 27 °C reifen
lassen.
2. Autolyse: Wasser und Mehl von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe mit der

Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen. 1 Stunde zugedeckt bei
Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf
zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (optimale Teigtemperatur ca.
28 °C). Den Teig 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunde
dehnen und falten.
4. Den mit Gas durchzogenen Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach unten

in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. 60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur
reifen lassen.
5. In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf mit Deckel im Ofen auf 250 °C
vorheizen.
6. Den Teigling aus dem Gärkorb mit Schluss nach oben in den heißen Topf kippen,
den Deckel schließen und den Topf in den Ofen zurückgeben. 10 Minuten bei

250 °C backen, anschließend weitere 25 Minuten bei 230 °C backen. Den Deckel
abnehmen und weitere 10 Minuten backen. Das Brot aus dem Topf stürzen und
auskühlen lassen.