Page 221 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Sauerteige zum Kaufen
Trockensauerteig (links), Flüssigsauerteig (rechts), Backferment (unten)
Sauerteigführung
Besitzt der Bäcker eine stabile und aktive Sauerteigkultur, selbst gezogen oder
zugekauft, ist es Zeit, sich Gedanken über die Sauerteigführung zu machen. Dabei geht
es um das Erzeugen von speziellen Sauerteigmerkmalen, um bestimmte
Backwareneigenschaften zu erreichen. Es stehen neben der Temperatur, der Reifezeit
