Page 216 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Sauerteig ist das Beste, was dem Brot passieren kann. Er ist der Schlüssel zu fast allen
wichtigen Getreidebestandteilen. Er aktiviert enzymatische Prozesse im Teig, die
Mineralstoffe für den menschlichen Organismus verfügbar machen und pflanzliche
Giftstoffe abbauen (siehe S. 178 „Vollkorn“) . Von den Milchsäurebakterien gebildete

Exopolysaccharide (spezielle Mehrfachzuckerverbindungen) haben eine positive
gesundheitliche Wirkung und sorgen für eine deutlich längere Frischhaltung von
Sauerteigbroten. Außerdem kann Sauerteig die Verfügbarkeit von Vitaminen und
nützlichen sekundären Pflanzenstoffen steigern. Der Blutzuckerspiegel steigt bei Genuss

von Sauerteigbroten langsamer an (die Stärke wird langsamer verdaut). Auch für
glutenfreie Backwaren ist Sauerteig das Mittel der Wahl. Brot wird dank Sauerteig
bekömmlicher, ganz zu schweigen von den geschmacklichen Vorteilen.

Roggen wird durch Sauerteig erst backfähig gemacht. Roggeneigene Enzyme

(Amylasen) zersetzen beim Backen die verkleisternde Stärke. Das Gärgas kann nicht
gehalten werden. Das Brot wird flach, dicht und klitschig. Der Sauerteig senkt den pH-
Wert unter das Wirkungsoptimum der Enzyme. Der Roggen kann so zu einem
genießbaren Brot verbacken werden. Außerdem steigert Sauerteig die Wasseraufnahme
im Teig, macht die Krume elastisch und verbessert die Kaubarkeit. Das Brot bleibt beim

Kauen also nicht an den Zähnen kleben.