Page 217 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Spontan​sauerteige

In Schraubgläsern lässt sich Sauerteig prima im Kühlschrank lagern.

Sauerteig schützt das Brot vor Schimmel, in geringem Maße durch Essigsäure und
weitaus bedeutender durch Capron- und Phenylmilchsäure, Stoffwechselprodukte der
Milchsäurebakterien. Auch vor anderen mikrobiellen Gefahren schützt Sauerteig durch
Essigsäure, einen niedrigen pH-Wert und antimikrobielle Stoffe, zum Beispiel vor dem

Fadenziehen durch Bakterien der Gattung Bacillus. Die Sporen überleben das Backen
und keimen beim Abkühlen aus. Die Bakterien arbeiten bei 30 bis 40 °C optimal und