Page 222 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

und der Sauerteigfestigkeit auch Parameter wie die Mehltype oder die Anstellgutmenge
zur Verfügung, um Geschmack, Säureeindruck und Triebkraft zu steuern. Dabei
unterscheiden sich Roggen- und Weizensauerteige deutlich.

Je nach den betrieblichen Abläufen entwickelten sich über die Jahre verschiedene

Roggensauerteigführungen. Als Königsdisziplin gilt die Dreistufenführung, bei der über
etwa 24 Stunden in drei Etappen die jeweils zuvor angesetzte Sauerteigstufe mit Mehl
und Wasser vermengt und zur Reife gebracht wird. Variiert werden dabei in jeder Stufe
Wassermenge, Mehlmenge und Temperatur. Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich
dabei um ein mehrfaches Auffrischen des Sauerteiges mit dem Ziel, Hefetrieb,

Säurever​teilung und Aroma zu optimieren. Da das zeitaufwendig ist und viel Erfahrung
voraussetzt, haben sich Zwei- und Einstufenführungen etabliert. Sie sind
verarbeitungstoleranter, müssen also nicht zwingend mit optimaler Reife in den Brotteig

gelangen. Allerdings stehen sie geschmacklich nicht immer auf gleicher Höhe wie die
Dreistufenführung.

Salzsauerführung

Die Salzsauerführung ist einfach und effektiv, insbesondere für zu Hause. Alle
Prozentangaben beziehen sich auf die im Sauerteig verarbeitete Mehlmenge.

Zutaten:

100 % Roggenmehl

100 % Wasser (40–45 °C)

20 % Anstellgut (aufgefrischter Sauerteig aus dem Kühlschrank)

2 % Salz

Sauerteigtemperatur nach dem Mischen der Zutaten: ca. 30–35 °C

Reifezeit bei Raumtemperatur (20–25 °C): 12–18 Stunden

Für den Hausgebrauch praktikabel und auch in mancher Bäckerei etabliert ist die
Salzsauerführung. Dabei wird neben Wasser, Mehl und Anstellgut auch noch Salz in den
Sauerteig gegeben. Das Salz hemmt mikrobielle Prozesse. Das Aroma wird auch dank