Page 220 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Backferment: Viele Biobäcker arbeiten mit Backferment, einem getrock​neten milden
Sauerteig auf Basis von Weizen, Honig und Erbsen. Der Teig arbeitet mit Nektarhefen
aus Pflanzenblüten, die von Bienen in den Honig eingetragen wurden. Der
Zeitaufwand in der Vorbereitung des Ansatzes ist ähnlich dem eines herkömmlichen
Sauerteiges. Verschiedene Hersteller bieten Backferment auf Basis leicht veränderter
Rezepturen an. Genau wie zugekaufte Sauerteigreinzuchtkulturen erhöht Backferment
die Sicherheit im Produktionsablauf, führt aber auch zu ähnlich schmeckenden
Backwaren.

Wie war es früher? Früher wurde der Sauerteigansatz nicht separat vom Brotteig
aufgefrischt. Wer regelmäßig dasselbe Brot gebacken hat, bediente sich einer
einfacheren Methode. Vom reifen Brotsauerteig wurde die zuvor als Anstellgut
(Impfkultur) zugegebene Menge Sauerteig wieder abgenommen und kühl aufbewahrt.
Am nächsten Backtag diente es wieder als Anstellgut für den Brotsauerteig.
Voraussetzung war aber, dass immer die gleiche Teigmenge verarbeitet und mit den
gleichen Mehlsorten gebacken wurde. Auch heute noch findet sich in kleineren
Bäckereien diese Herangehensweise, wenn hauptsächlich Sauerteigbrote gebacken werden.

Lagerung des Sauerteigs

Steht ein Urlaub oder eine Brotbackpause an, muss das bis dahin gut gepflegte
Anstellgut nicht entsorgt werden. Um die Mikroorganismen in einem passiven, aber

schnell reaktivierbaren Zustand zu halten, sollte bei der letzten Auffrischung weniger
Wasser verwendet werden (zum Beispiel auf 100 Gramm Mehl nur 45 Gramm Wasser
und die üblichen 10 bis 20 Gramm Anstellgut). Dabei entsteht ein fester Teigball. Durch

den Wasserentzug laufen sämtliche Abbau- und Reifeprozesse langsamer ab. Nach dem
Mischen wird der Sauerteig einige Stunden im verschlossenen Glas zur Reife gebracht
und anschließend in den Kühlschrank gestellt (circa 5 °C). Dort überdauert er ohne
Probleme zwei bis drei Monate und kann dann wieder im normalen Rhythmus und mit
der normalen Wassermenge aufgefrischt werden. Sollte es dann doch an Triebkraft

fehlen, hilft die Hefeführung. Dafür wird der träge Sauerteigansatz zwei- bis fünfmal
nacheinander bei circa 26 °C zur Reife gebracht und wieder aufgefrischt. Bei dieser
Temperatur vermehren sich die Hefen optimal.