Page 223 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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der fallenden Temperatur abgerundeter und ausgewogener als bei einer normalen
Einstufenführung ohne Salz. Dennoch entwickelt der Sauerteig eine beachtliche
Triebkraft.
Gegenüber Weizensauerteigen können Roggensauerteige den geschmacklich wirksamen
Säureeindruck stärker abfedern (puffern). Ein Weizensauerteig mit demselben Säuregrad
und pH-Wert wie ein Roggensauerteig wird als Weizenbrot saurer schmecken als das
entsprechende Roggenbrot. Deshalb werden Weizensauerteige in aller Regel bei
konstant warmer Temperatur geführt. Während bei Roggenbroten 30 bis 50 Prozent des
Mehles versäuert, also in den Sauerteig gemischt werden, sind es bei Weizenbroten oft
nur 10 bis 20 Prozent. Weizensauerteige sollten auch deshalb mild geführt werden, weil
bei zu viel Säure im Teig das Klebergerüst erweicht. Stand und Volumen des Teiges
würden verschlechtert.
Einen reifen Sauerteig erkennen Sie an folgenden Kriterien:
die Oberfläche ist nicht mehr gewölbt und auch nicht eingefallen, sondern eine
flache Ebene
er riecht säuerlich, aromatisch
er ist gut gelockert (Volumenzunahme um mindestens das Doppelte)
Farbveränderung von ursprünglich grau in graubraun (Roggen)
