Page 234 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

gesamtes Brühstück

gesamter Sauerteig

150 g Roggenmehl 997

170 g Weizenmehl 1050

80 g Wasser (80 °C)

3 g Frischhefe

Roggenschrot zum Wälzen

Pro Scheibe (bei 20): 102 kcal, 0 g F, 20 g KH, 2 g B, 3 g E

1. Brühstück: Das fein gemahlene Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser
überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken,
auskühlen lassen und für 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
2. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig
verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen
nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei

Raumtemperatur reifen lassen.
3. Hauptteig: Das Brühstück mit dem heißen Wasser mischen. Anschließend die
übrigen Zutaten zugeben. 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter
Stufe zu einem etwas klebrigen Teig mischen (optimale Teigtemperatur ca. 28 °C).
Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

4. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, bemehlen,
langwirken und in Roggenschrot wälzen. 45 Minuten unbedeckt mit Schluss nach
unten im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. Mit Schluss nach oben bei 250 °C mit Dampf backen. Den Dampf nach 3 Minuten
wieder ablassen (Ofentür öffnen). 10 Minuten nach Backbeginn die Temperatur auf
200 °C senken und weitere 40 Minuten tiefbraun backen.