Page 236 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Die damals als obergärige Bierhefe verwendete und auch heute vorrangig genutzte
Hefeart ist Saccharomyces cerevisia („Zuckerpilz des Bieres“). Sie kann ihre Masse
unter optimalen Verhältnissen innerhalb von zwei Stunden verdoppeln.
Herstellung von konventioneller Hefe
Durch einen Mangel an Getreide wurde die Hefeherstellung im Ersten Weltkrieg auf
Melasse umgestellt, ein Rückstand aus der Zuckergewinnung. Heute wird sie noch
immer auf Melassebasis über mehrere Verfahrensstufen hergestellt. Mit jeder Stufe
steigt die Nährlösungsmenge. Dazu wird Mutterhefe aus einem stabilen Hefestamm in
eine wässrige, abgekochte saure Lösung mit circa zehn Prozent Melasse (Sirup mit etwa
50 Prozent Zucker) gebracht (Maische). Nährstoffe wie Ammoniumsalze und Phosphate
sowie B-Vitamine und das Einblasen von Sauerstoff fördern das Hefewachstum. Der
eingeblasene Sauerstoff drückt gleichzeitig die Gärprodukte Kohlstoffdioxid und
Alkohol aus der Nährlösung, weil sie das Wachstum hemmen würden.
Hefe
