Page 235 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Hefe

Mit Hefen wird seit der Entdeckung des Sauerteiges, also mindestens seit 3700 v.
Chr. gebacken. Damals waren es noch zufällig eingefangene wilde Hefen. Heute
wird mit Hefen gebacken, die auf spezielle Eigenschaften hin gezüchtet wurden.

Die ersten Hefen außerhalb der Verwendung von Sauerteig stammen aus der

Bierherstellung. Bereits im 15. und 16. Jahrhundert wurde mit obergärigen flüssigen
Bierhefen Brot gebacken. Diese Hefen hatten allerdings auch Jahrhunderte später noch
nicht die heutige Qualität.

Wenn man zu viel oder zu alten Sauerteig genommen hat, so schmeckt das
Brod darnach, und ist säuerlich; hat man aber zu viel oder verdorbene
Bierhefen genommen, so ist das Brod sauer und bitter, im Munde kleberig, und
noch weit schlechter, als das, so mit schlechtem Sauerteige eingemacht
worden.

Johann Georg Krünitz im 1789 erschienenen 22. Band der „Oekonomischen Encyklopädie“

Ende des 18. Jahrhunderts wechselten die Bierbrauer von obergäriger auf untergärige
Hefe. Da zum Backen ausschließlich obergärige Bierhefe geeignet ist, begann nun die
vom Bier unabhängige Produktion von Backhefe auf Getreidebasis. Aus den
Niederlanden kam das entsprechende Verfahren nach Deutschland und wurde 1800 in

einer ersten Hefefabrik umgesetzt.

Was ist Hefe?

Hefen sind runde einzellige Pilze mit einem Durchmesser von fünf bis zwölf
Mikrometer (0,005–0,012 mm). Sie vermehren sich entweder durch Teilung oder durch
Sprossung und können sowohl mit als auch ohne Sauerstoff leben. Beides findet im
Brotteig als Hefevermehrung (mit Sauerstoff) beziehungsweise Hefegärung (ohne

Sauerstoff) statt. Als Nahrung dienen Zuckerstoffe. Stoffwechselprodukte sind
überwiegend Kohlenstoffdioxid und Ethanol (Alkohol), letzteres entsteht ausschließlich
während der Gärung. Die Hefen vermehren sich optimal bei circa. 26 °C und gären am

besten bei etwa 32 °C. Backhefe hat eine hervorragende Triebkraft, ist aber im
Gegensatz zu weniger stark selektierten Arten anfällig gegenüber Säure, Fett oder Salz.