Page 240 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Reifebedingungen (Temperatur, Zeit). Ergebnis sind ein für jeden Vorteig spezieller
Geschmack und Eigenschaften, die ausgeprägten Einfluss auf die Beschaffenheit und
Verarbeitungsfähigkeit des Brotteiges haben.

Ein Vorteig ist ein kleiner Bioreaktor, in dem neben Aromen vor allem Aminosäuren,

Alkohol und verschiedene Zucker gebildet werden. Das Mehl wird aufgeschlossen und
kann optimal verquellen. Brote mit Vorteigen haben deshalb eine längere Frischhaltung.

Klassische Vorteige

Die Zutatenmengen sind auf die Mehlmenge im Vorteig bezogen. Alle Vorteige bewirken eine verlängerte
Frischhaltung, bessere Knusprigkeit und Bräunung des Brotes. Die Vorteige werden in aller Regel mit
Weizen- oder Dinkelmehl angesetzt.

Poolish Biga Pâte fermentée

Mehl 100 % 100 % 100 %

Wasser 100 % 45–50 % 60–65 %

Hefe 0,10 % 1 % 0,5–3 %

Salz – – 2 %

Konsistenz flüssig sehr fest fest–mittelfest

Reifetemperatur ca. 18–22 °C ca. 14–18 °C ca. 4–6 °C

Reifezeit ca. 12–20 Stunden ca. 14–18 Stunden ca. 24–72 Stunden
Brotaroma mild-fruchtig mild-nussig voll, fruchtig-nussig

Brotteigkonsistenz Teig dehnbarer Teig elastischer (geringere Teig elastischer (geringe
(Schwächung des oder keine Schwächung des Schwächung des
Klebergerüstes) Klebergerüstes) Klebergerüstes)

Typische Baguette, Croissant Pizza, Ciabatta Weizenbrot, Baguette
Anwendung