Page 238 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Die so produzierte Biohefe ist etwa viermal so teuer und unterscheidet sich außer im
Geschmack weder in der Triebkraft noch in der Handhabung zu konventioneller
Backhefe. Im Detail sollten die Teigruhezeiten etwas verlängert werden, weil Biohefe
in der Regel nicht so schnell anspringt wie konventionelle Hefe. Biotrockenhefe wird

ohne Emulgator angeboten.

Haltbarkeit und Lagerung von Frischhefe

Hefe sollte eine gelblich-braune Farbe, eine matt-stumpfe Oberfläche, einen angenehm
hefig-süßlichen Geruch und einen muschelförmigen Bruch haben. Gelagert wird sie am
besten im gut verschlossenen Verpackungspapier bei 2 bis 8 °C. Je kälter, umso weniger
werden die Nährstoffe im Hefewürfel abgebaut. Frischhefe sollte für eine optimale

Wirkung im Teig spätestens zwei bis drei Wochen vor Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums verbraucht werden. Dies betrifft insbesondere Biohefe. Zu
lang gelagerter Hefe fehlt ausreichend Triebkraft und sie führt zu einer Schwächung des
Teiggerüstes bei Weizen- und Dinkelteigen. Die Teige verlieren an Stand und Volumen.

Gleiches gilt für Trockenhefe.

Hefe kann auch eingefroren werden, ist dann aber nicht mehr vermehrungsfähig, also
zum Beispiel nicht mehr für Vorteige und lange Teigführungen geeignet. Die Hefezellen
sterben, können aber durch das Hefeenzym Zymase noch Kohlenstoffdioxid produzieren

und den Teig treiben.

Hefe-Sensitivität und Histamin​intoleranz

Einige Menschen beklagen Unverträglichkeiten beim Essen von Hefebroten

beziehungsweise Broten, die mit viel Hefe gebacken wurden. Backhefearme oder -freie
Brote (zum Beispiel reine Sauerteigbrote) werden oft besser vertragen. Das kann
einerseits an der längeren Teigführung und damit dem besseren Aufschluss der

Getreidebestandteile liegen, andererseits aber tatsächlich an einer konkreten
Hefeunverträglichkeit. Ernährungsberater und Wissenschaftler sind sich uneins, ob es
sich dabei tatsächlich um ein Krankheitsbild handelt. Zudem fehlen wissenschaftliche
Untersuchungen.

Ähnlich ist die Lage bei Histaminintoleranz. Histamin gehört zu einer Gruppe

biologisch aktiver Substanzen, die bestimmte Funktionen im Körper beeinflussen, unter
anderem den Blutdruck, die Magensäureproduktion, den Appetit oder den Schlaf-Wach-
Rhythmus. Sie kommen im tierischen, pflanzlichen und menschlichen Organismus vor.
Ausgelöst wird die auch als Histaminose bezeichnete Unverträglichkeit durch einen