Page 239 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Mangel an Enzymen, die Histamin abbauen. Dadurch entsteht ein Ungleichgewicht
zwischen Abbau und Zufuhr von Histamin. Symptome können Hautprobleme, Magen-
Darm-Beschwerden, Schwindel und Übelkeit, Atembeschwerden, Müdigkeit oder
Gelenkschmerzen sein. Backwaren haben in aller Regel einen sehr geringen

Histamingehalt. Auch die heutige Backhefe ist histaminfrei. Allerdings wird davon
ausgegangen, dass bei langen Gärprozessen im Teig Histamin entsteht und so zu
Beschwerden führen kann. Wissenschaftlich nachvollziehbare Daten fehlen dazu aber
bislang.

Warum ein Brot nicht nach Hefe schmecken sollte

Backhefe ist ein Triebmittel. Es lockert den Teig, trägt über den ausgeschiedenen

Alkohol und andere Stoffe zur Geschmacksbildung bei, soll aber den Geschmack des
Brotes nicht dominieren. Ein Brot hat ganz andere Möglichkeiten, zu einem einzigartigen
Aromenprofil zu gelangen. Je weniger Backhefe im Spiel ist, umso größer die Chance
auf einen vielfältigen, ausgeprägten Brotcharakter.

Denn Hefe ist Zeit. Je weniger Hefe im Teig, umso langsamer geht er auf, umso

langsamer wird das Mehl von ihr verstoffwechselt und umso mehr Zeit bleibt den im
Mehl enthaltenen natürlichen Enzymen, die Eiweiße, Stärke, Schleimstoffe und
sekundären Pflanzenstoffe ab- oder umzubauen. Wenn Fermentation im Spiel ist, braucht

es Zeit, um zu guten Ergebnissen zu kommen. Das ist bei Käse, Wurst und Wein nicht
anders.

In einschlägigen Backbüchern und auf dem klassischen Frischhefewürfel selbst werden
Hefemengen von 42 Gramm (ein Würfel) auf 500 Gramm Mehl empfohlen. Das sind
rund acht Prozent Hefe, bezogen auf die Mehlmenge. Für ein Brot mit eigenem,

hefearmen Geschmacksprofil reichen maximal ein bis zwei Prozent Hefe aus, also fünf
bis zehn Gramm auf 500 Gramm Mehl.

Um Zeit ins Brot zu bekommen, kann einerseits die Teigführung über mehrere Stunden
bis Tage verlängert werden. Andererseits kommen Vorteige zum Einsatz, die als

„Aromabomben“ in den Teig gegeben werden und gleichzeitig der natürlichen
Hefevermehrung dienen. Dazu zählen unter anderem die Vorteigarten Poolish, Biga und
Pâte fermentée (siehe Infokasten rechts), auch das klassische Hefestück für fettreiche
Gebäcke wie Hefekuchen ist ein Vorteig. Sie unterscheiden sich in ihrer
Zusammensetzung (Mehlsorte, Wassergehalt, Hefemenge, Salzanteil) und in den