Page 237 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Frischhefe als Würfel zu 42 g Gewicht (links), Trockenhefe (rechts)

Die ersten Herstellungsstufen werden unter sterilen Bedingungen im Labor durchgeführt,
später in bis zu 200 Quadratmeter großen Behältern. Am Ende wird die Hefe aus dem
Heferahm ( Hefemilch, Hefesahne) über Separatoren abgetrennt. Aus wenigen

Milligramm Ausgangsmasse entsteht so innerhalb von anderthalb Wochen die fast
zehnmilliardenfache Hefemenge.

Für die handelsübliche Frischhefe (Presshefe) wird der Wassergehalt der separierten
Hefe mittels Filterpressen oder Rotationsfilter auf circa 70 Prozent eingestellt. Wird die
Frischhefe in winzige Zylinder geformt und mit warmer Luft auf einen Wassergehalt von

circa fünf Prozent getrocknet, entsteht aktive Trockenhefe. Trockenhefe wird meist ein
Emulgator gegen das zu starke Austrocknen zugesetzt. Ein Gramm Trockenhefe
entspricht ungefähr drei Gramm Frischhefe.

Herstellung von Biohefe

Bei der konventionellen Hefeproduktion fallen große Mengen organischer und
chemischer Abfälle an, die aus Sicht des Umweltschutzes bedenklich sind. Außerdem

werden oft Hilfsstoffe wie Enzyme eingesetzt, die aus gentechnisch veränderten
Mikroorganismen stammen. Gentechnisch veränderte Hefen selbst sind momentan nicht
auf dem deutschen Markt.

Tipp vom Profi

Einige Bäcker experimentieren mit wilden Hefestämmen (zum Beispiel aus Blüten oder von Früchten), Hefen
aus der Weinherstellung oder Aromahefen, um geschmackliche Nuancen ins Brot zu bekommen. Die
schwächere Triebkraft wird durch längere Teigruhezeiten und hefeoptimierte Temperaturen ausgeglichen.

Ökologischere Herstellungsverfahren arbeiten ohne anorganische Salze und Säuren,
ohne synthetische Hilfsstoffe, Entschäumer und Vitamine. Die Hefekulturen werden wie

in den Anfangsjahren der industriellen Hefeherstellung auf einem Getreidenährboden
gezüchtet (meist auf Basis von enzymatisch verzuckertem Weizen). Inzwischen gibt es
auch die Möglichkeit, Hefe auf Basis von Bio-Melasse zu produzieren. Als

Entschäumer der Maische wird Sonnenblumenöl verwendet. Das Prozesswasser muss
nicht entsorgt werden, sondern kann für weitere Produkte Anwendung finden.