Page 244 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Hauptteig

265 g Vorteig

500 g Weizenmehl 550

205 ml Wasser (40 °C)

60 g Crème fraîche (5 °C)

13 g Salz

6 g Frischhefe

Weizenfeinschrot zum Wälzen

Pro Scheibe (bei 20): 37 kcal, 1 g E, 0 g F, 7 g KH, 0,5 g B

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten mit einem Schneebesen zu einem flüssigen Teig
vermischen und 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10
Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig kneten (optimale
Teigtemperatur ca. 27 °C).
3. Den Teig zugedeckt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und ihn dabei
nach 30, 60 und 90 Minuten mehrmals in der Schüssel dehnen und falten, bis er

wieder straff geworden ist. Er sollte am Ende von Blasen durchzogen und deutlich
größer geworden sein.
4. Den Teig schonend auf die mit Weizenfeinschrot bestr​eute Arbeitsfläche geben und
3 längliche Teiglinge zu 350 g abstechen. Diese locker von beiden Enden her
gegeneinander eindrehen. Dabei darauf achten, dass möglichst viel Gas im Teig
erhalten bleibt. Die Teiglinge auf Backpapier setzen. 10 Minuten unbedeckt bei
Raumtemperatur gehen lassen.
5. 5 Minuten mit viel Dampf bei 250 °C anbacken, anschließend ca. 15 Minuten bei

230 °C ausbacken.