Page 248 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

165 g Wasser (20 °C)

1 g Frischhefe

Autolyseteig

200 g Weizenmehl 550

130 g Wasser (45 °C)

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamter Autolyseteig

35 g Weizenmehl 550

9 g Salz

4 g Frischhefe

7 g Olivenöl

Sesam zum Bestreuen

Pro Scheibe (bei 20): 51 kcal, 1 g E, 2 g F, 7 g KH, 0,5 g B

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24 Stunden bei
ca. 5 °C reifen lassen.
2. Autolyseteig: Wasser und Mehl von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe mit
der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen. 1 Stunde zugedeckt bei

Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Hauptteig: Den kalten Vorteig, den Autolyseteig, Mehl, Salz, Hefe und Olivenöl 5
Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem
weichen Teig kneten (optimale Teigtemperatur: 22–23 °C).
4. Den Teig zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und ihn dabei nach

30 und 60 Minuten mehrmals in der Schüssel dehnen und falten, bis er wieder
straff geworden ist. Er sollte am Ende von Blasen durchzogen und deutlich größer