Page 252 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Krankheiten und Unverträglichkeiten
An der grundsätzlichen Bedeutung des Brotes für unsere Gesundheit gibt es keinen
Zweifel. Im Gegenteil, es wird von den meisten Wissenschaftlern und Institutionen
als Grundnahrungsmittel empfohlen. Dennoch gibt es immer mehr Menschen, die
Brot nicht vertragen.
Die Zöliakie ist eine vererbbare chronische Krankheit, bei der Gluten (Klebereiweiß)
zu einer starken Darmentzündung führt. Die Folge: Durchfälle, Blähungen und über
längere Zeit eine massive Verschlechterung der Aufnahme von Nährstoffen und
Vitaminen. Die Darmzotten bilden sich zurück und damit die Oberfläche der
Dünndarmschleimhaut, die normalerweise genau diese Stoffe an den Körper weitergibt.
Insbesondere steht das Klebereiweiß Gliadin in Verdacht, diese Beschwerden
auszulösen. Es kommt in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste sowie in allen verwandten
Arten vor, also auch in alten Weizenarten wie Einkorn oder Emmer. Gliadin sorgt in
Teigen für eine dehnbare Struktur. Nicht nur der entzündete Dünndarm, sondern vor
allem die Mangelerscheinungen und weitere davon unabhängige entzündliche Vorgänge
im Verlauf der Krankheit schaden dem Körper.
Wie die Zöliakie entsteht, ist nicht vollständig geklärt. Es kommen neben der
Vererbbarkeit auch die Ernährung, Umwelteinflüsse, das Immunsystem oder Infektionen
infrage. Die Krankheit kann jahrelang bis zum Ausbruch schlummern. Circa 0,8 Prozent
der Deutschen haben Zöliakie und müssen jede Art von Gluten vermeiden. Die Deutsche
Zöliakie Gesellschaft e. V. vertritt einen Großteil der Erkrankten.
Was ist der Unterschied zwischen Zöliakie und Weizenallergie?
Zöliakie hat es vermutlich schon immer gegeben, wurde aber nicht mit glutenhaltiger
Nahrung in Verbindung gebracht. Ebenso die Weizenallergie.
Ungefähr 0,1 Prozent der Deutschen reagieren auf die Weizeneiweißbestandteile Gluten
(im Mehlkörper), Albumin und Globulin (in den Außenschichten des Korns). Die
Folgen sind Magen-Darm-Beschwerden, Hautprobleme und beim Einatmen von
Mehlstaub Asthma. Insbesondere Bäcker sind von Weizenallergie betroffen, weil sie
unweigerlich mit den Mehlstäuben in Kontakt kommen. Bäckerasthma ist eine
anerkannte Berufskrankheit, die vor allem seit dem Aufkommen stark enzymhaltiger
Mehl- und Backmischungen zugenommen hat. Enzyme sind Eiweiße, die Allergien
auslösen können.
