Page 255 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

sowohl in neu gezüchteten wie auch in alten Getreidesorten stark erhöht oder niedrig

sein. Momentan liegen noch keine Daten über die konkreten ATI-Gehalte einzelner
Sorten vor. Die Züchtung neuer Sorten wird darauf ausgelegt sein, den ATI-Gehalt zu
minimieren.

Verzehr von frischem Brot: Jeder kennt die Geschichte aus seiner Kindheit: „Iss kein
warmes Brot, sonst bekommst du Bauchschmerzen!“ Der Mythos hält sich bis heute.
Hintergrund war früher wohl die Tatsache, dass bei frischem, lauwarmem Brot das
Verlangen groß war, es sofort aufzuessen. Da Brot als wertvolles Lebensmittel galt,
war das Credo: Brot lieber etwas altbacken essen, damit der Appetit nicht so
ungezügelt wie bei frischem Brot ist. Auch in Notzeiten und beim Militär waren die
Bäcker angehalten, Brot erst ein oder mehrere Tage alt in Umlauf zu bringen. Wenn
warmes Brot doch auf den Magen schlägt, liegt es meistens an den großen Mengen, die aufgrund der
freigegebenen flüchtigen, aber betörenden Aromen verspeist werden. Immerhin lösen sie die Ausschüttung von
Glückshormonen aus. Ein zusätzlicher Faktor könnte die Stärke sein, die sich im warmen Brot noch nicht
vollständig strukturiert hat und zu Problemen im Darm führt. Aber dafür fehlen bislang klare wissenschaftliche
Beweise.

Warum haben so viele Menschen Probleme mit Weizen?

Dass der Anteil weizensensitiver Menschen in den letzten Jahren offenbar rasant

gestiegen ist, liegt nicht nur an der medialen Aufmerksamkeit und den
Vermarktungsstrategien von Herstellern glutenfreier Lebensmittel, sondern vermutlich
auch am verstärkten Einsatz von Gluten als technologischem Hilfsstoff in der
Lebensmittelherstellung. Als Rückstand aus der Stärkegewinnung ist er günstig

einzukaufen und verleiht verarbeiteten Lebensmitteln dank seiner quellenden,
strukturgebenden Eigenschaften ganz besondere Merkmale.

Tipp vom Profi

Es ist ein Mythos, dass warmes Brot Bauchschmerzen verursacht. Es gibt jedoch einen anderen Grund, warum
Brot vollständig auskühlen sollte: Der echte Geschmack eines Brotes zeigt sich erst nach dem Erkalten.
Warmes Brot schmeckt immer, auch wenn es von schlechter Qualität ist.

Gluten kommt in der Milchindustrie ebenso zum Einsatz wie in der Fleischindustrie. In
der veganen Ernährung wird Gluten unter dem Namen Seitan als Fleischersatz

angeboten. Derart viel Gluten und damit auch seine Begleitstoffe wie die ATI hat der
menschliche Körper in seiner Evolution nach momentanem Wissensstand nie