Page 257 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Ein saftiges und lange frisch bleibendes Brot, das nur von Sauerteig gelockert wird.
Buchweizen-, Mais-, Reis- und Kartoffelmehl tragen teilweise zum Geschmack bei,
binden Wasser und geben dem Teig eine Struktur, die das Gärgas halten kann.
Besonders viel Wasser speichern Leinsaat und Flohsamenschalen. Flohsamenschalen
sind die Schalen einer Wegerich-Pflanze. Sie können bis zu 40-mal so viel Wasser wie
ihr Eigengewicht binden.
Glu tenfreies Brot
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12 Stunden
vorher
Teigmenge: ca. 1150 g (für eine 750 g-Kastenform) | Teigtemperatur: ca. 28 °C
Sauerteig
65 g Buchweizenvollkornmehl
65 g Maisgrieß (Polenta)
