Page 258 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

150 g Wasser (45 °C)

13 g Anstellgut (Buchweizen)

Quellstück

20 g Flohsamenschalen

45 g Leinsaat (geschrotet)

280 g Wasser (18 °C)

14 g Salz

Hauptteig

gesamter Sauerteig

gesamtes Quellstück

60 g Maisgrieß

195 g Reisvollkornmehl

45 g Kartoffelmehl

210 g Wasser (50 °C)

Pro Scheibe (bei 20): 92 kcal, 1 g F, 17 g KH, 2 g B, 2 g E

1. Sauerteig: Die Sauerteigzutaten miteinander verrühren und zugedeckt 12 Stunden
bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Quellstück: Die Quellstückzutaten vermengen und 8–12 Stunden zugedeckt bei
Raumtemperatur quellen lassen.

3. Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Es entsteht eine
mittelfeste, etwas gummiartige Masse (optimale Teigtemperatur ca. 28 °C). Den
Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Teig langwirken und in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 750 g-
Kastenform geben. Zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der

Teig sollte ca. 2 cm über dem Rand stehen.