Page 256 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

aufgenommen. Hinzu kommt, dass auch der Einsatz von zugesetzten Enzymen drastisch

zugenommen hat. Inwieweit dies eine Rolle spielt und welche Wechselwirkungen zu
anderen Substanzen auftreten können, ist unerforscht.

Außerdem wurde in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr Brot auf immer

schnellerem Weg produziert. Klassische Herstellungsweisen wie lange Teigführung, die
Arbeit mit Vorteigen und Sauerteigen (auch bei Weizen und Dinkel), das lange
Vorquellen von Teigbestandteilen oder gar das Ankeimen von Getreidekörnern wurden
und werden auch heute noch vielfach aus Kosten- und Zeitgründen außer Acht gelassen.
Es wird vermutet, dass pflanzeneigene Inhaltsstoffe, die sich negativ auf die

Verträglichkeit auswirken, dadurch im Verlauf der Brotherstellung nur unvollständig
abgebaut werden.

Wenn Sie befürchten, sensitiv auf Getreideprodukte zu reagieren, achten Sie beim
Kauf oder beim Backen von Brot auf naturbelassene Zutaten, auf ausreichend
Zeit zum Verquellen und zur Fermentation des Teiges und verzichten Sie

möglichst auf Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe.