Page 132 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

Asche befreit. Eine Stunde brennt das Holz, dann ist die Temperatur von 250 Grad Celsius erreicht.

Die Stiftsmühle vermahlt ihren Roggen selbst in mehreren Durchgängen: Franz Grabmer arbeitet mit einer
Kombination aus drei Mühlsteinen mit Siebmaschinen.

Wie weit in die Geschichte zurück führt nun dieser Ofen? Viel weiter als ins frühe Mittelalter, wir
dürfen in die Zeit der alten Ägypter, der Römer reisen. Dies ist der biblische Feuerofen, in den der
König von Babel die drei Jünglinge werfen ließ, es ist der Ofen aus dem Märchen „Frau Holle“, aus
dem das Brot ruft: „Ach bitte, zieh mich raus, zieh mich raus, sonst verbrenn ich! Ich bin schon längst
fertig gebacken.“
All diese Öfen funktionierten nach demselben Prinzip wie der, den Mittermair benutzt: In einem
ummauerten Raum wird ein Feuer entfacht, die Steine nehmen die Hitze auf. Das Element Feuer liefert

die Kraft, die ins Brot übergeht, Luft, vom Meister gezielt zugeführt, steuert den Brennvorgang. Aus
dem Getreide, das aus der Erde wuchs, dessen Ähren sich im Wind wiegten, wird Mehl. Mehl, Salz
und Wasser sind die Bestandteile des Natursauerteigbrotes, das in den vom Feuer erwärmten Ofen
wandert. Alle vier Elemente sind beteiligt, sie vereinen sich in unserem Grundnahrungsmittel, dem
„täglichen Brot“.
Das Wasser erfüllt in der Stiftsbäckerei auch noch eine andere Funktion: Energielieferant für die
Mühle. Allerdings setzt das Mühlrad nicht wie in vorindustrieller Zeit den Mühlstein in Bewegung, es
liefert elektrische Energie – genug für die Mühle, die Bäckerei und 20 Haushalte. Dass sich das Rad
seit 2006 wieder dreht, ist Franz Grabmer zu verdanken, der auch die Mühle ausbaute: Seit 2010
vermahlt die Stiftsbäckerei den Roggen selbst und nutzt ein von Grabmer entworfenes System: „Wenn
man in einem Durchgang vermahlt“, sagt er, „erwärmt sich das Mahlgut und wertvolle Inhaltsstoffe
gehen verloren. Deshalb arbeiten wir hier mit einer Kombination aus drei Mühlsteinen mit
Siebmaschinen. Das ist schonender, was gröber ist, kommt in die nächste Mühle.“