Page 64 - พัฒนาสังและชุมชน

59

ผลิตภัณฑ เพื่อใหเกิดกลิ่นและรสที่ตองการ ทําลายจุลินทรียที่เปนพิษและทําใหเกิดโรค และเพิ่ม

ลงไปเพื่อทําใหผลิตภัณฑมีสีดีขึ้น
3. สวนผสมอื่น ๆ

เกลือ การเติมเกลือประมาณ 2 - 3 % ของน้ําหนักอาหาร จะชวยทําหนาที่ปองกัน ไมให

จุลินทรียอื่น ๆ เจริญได และชวยดึงน้ําและน้ําตาลจากเนื้อ และยังสามารถทําหนาที่เปนสารกันบูดได

วัตถุประสงคของการใสเกลือในแหนม คือ ทําใหเกิดรสเค็ม และทําใหแหนมเก็บไวไดนาน ปริมาณ
เกลือที่ใสถานอยเกินไป จะทําใหแหนมเนาเสียได และถาใสเกลือมากเกินไปแหนมที่ไดจะมีรส

เปรี้ยวนอยกวารสเค็ม

ขาว ขาวที่ใสลงในแหนมเปนขาวที่ผานการหุงตมจนสุกแลวใชไดทั้งขาวเจา และขาวเหนียว

การใสขาวลงไปก็เพื่อเปนแหลงคารโบไฮเดรตแกแบคทีเรียที่สรางกรดแลคติก ซึ่งเปนตัวที่
ทําใหแหนมมีรสเปรี้ยว

กระเทียม ตามปกติมักจะบดกระเทียมใหละเอียดกอนแลวจึงใสลงในผลิตภัณฑ การใส

กระเทียมจะใหผลทั้งในแงเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของแหนม และยังชวยเปนสารกันบูดไดดวย
โดยจะใสประมาณ 10 % ของน้ําหนักอาหาร

พริกขี้หนู การทําแหนมอาจจะมีการเติมพริกขี้หนูเปนเม็ด ๆ พริกขี้หนูที่เติมนั้น นอกจาก

จะใหรสเผ็ดเมื่อบริโภคแลว ยังชวยเพิ่มสีสันที่สวยงามใหกับแหนมอีกดวย

วัสดุอุปกรณในการทําแหนม

การทําแหนมบริโภคกันเองภายในครัวเรือนไมจําเปน ตองใชวัสดุอุปกรณที่ยุงยาก แตถามี
การผลิตเพื่อจําหนายในปริมาณมาก ๆ จะมีอุปกรณชวยทุนแรงในการผลิต ซึ่งอุปกรณตาง ๆ ที่

เกี่ยวของกับการทําแหนมมีดังนี้

1. เครื่องบดเนื้อ
2. เครื่องอัดไส

3. เครื่องชั่งชนิดละเอียดและชนิดหยาบ

4. อุปกรณเครื่องครัวตาง ๆ ไดแก มีด เขียง ถาด กะละมัง หมอ เตา

4. การใชแรงงาน

แรงงาน หมายถึง บุคคลที่ผูประกอบการจางมาใหปฏิบัติงานตามความเหมาะสมของงาน
และความสามารถของแตละบุคคล ซึ่งมีทั้งแรงงานประเภทที่มีความชํานาญงานหรือแรงงานที่มี

ฝมือ แรงงานประเภทไรฝมือที่ตองใชกําลังในการปฏิบัติงาน เชน คนงานแบกหาม และแรงงาน

ประเภทวิชาการที่ตองใชมันสมอง เพื่อชวยใหการวางแผน การกําหนดนโยบาย และการ

ประเมินผลใหธุรกิจดําเนินไปอยางราบรื่น และประสบความสําเร็จตามแผนที่กําหนดไว ดังนั้น
เจาของกิจการหรือผูประกอบการจําเปนจะตองเลือกบุคลากรที่มีความรู ความสามารถมาทํางานตาม