Page 63 - พัฒนาสังและชุมชน

58

3. การใชวัสดุอุปกรณ

เครื่องมือ หมายถึง สิ่งตาง ๆ ที่มนุษยคิดคนขึ้นหรือประดิษฐขึ้นมาใชเพื่อความสะดวก
รวดเร็ว ประหยัดเวลาและแรงงาน

วัสดุ หมายถึง สิ่งที่ใชแลวสิ้นเปลืองและหมดไป เชน เนื้อ สารใหสี เกลือ ขาว กระเทียม

พริกขี้หนู

อุปกรณ หมายถึง สิ่งที่ใชแลวยังคงเหลือ สามารถใชไดอีก เชน เครื่องบดเนื้อ เครื่องอัดไส
เครื่องชั่งชนิดละเอียดและชนิดหยาบ อุปกรณเครื่องครัวตาง ๆ ไดแก มีด เขียง ถาด กะละมัง หมอ เตา

ยกตัวอยาง การทําแหนม

การทําแหนม

การที่จะทําแหนมใหมีคุณภาพดี จําเปนตองรูจักเลือกใชวัตถุดิบ วัสดุอุปกรณตาง ๆ ที่ใช
ทําแหนมอยางเหมาะสม ผูบริโภคหรือผูประกอบการเกี่ยวกับการใชเนื้อ เพื่อนําไปแปรรูป

ทําผลิตภัณฑแหนมควรจะทราบถึงสิ่งตาง ๆ ที่มีผลตอคุณภาพของผลิตภัณฑแหนมที่ตองการ และ

สิ่งสําคัญอันดับแรกที่จะตองคํานึงถึงก็คือ คุณภาพของวัตถุดิบที่จะใช เพราะวาคุณภาพของผลิตภัณฑ
ขั้นสุดทายจะดีไปไมไดถาวัตถุดิบคุณภาพดอย ฉะนั้นควรที่จะรูจักกับวัตถุดิบตาง ๆ ในการทําแหนม

ไดแก

1. เนื้อ หมายถึง เนื้อที่ไดจากสัตวเพื่อนํามาใชเปนอาหาร ซึ่งรวมถึงกลามเนื้อ และอวัยวะ
ตาง ๆ เชน ตับ หัวใจ และสวนอื่น ๆ ที่บริโภคได เนื้อจากสัตวชนิดตาง ๆ ไดแก โค กระบือ สุกร

แพะ แกะ เปนตน เนื้อสัตวจะมีสวนประกอบทางเคมีแตกตางกันไป ขึ้นอยูกับสภาพของสัตว

แตละชนิดหรืออายุตางกัน โดยทั่วไปกลามเนื้อของสัตวจะมีสวนประกอบทางเคมี ไดแก น้ํา

โปรตีน ไขมัน คารโบไฮเดรต วิตามิน เอ็นไซม สี และแรธาตุตาง ๆ เปนตน
2. สารใหสี การทําแหนมในระดับชาวบาน มักมีการเติมดินประสิวลงไปดวยเล็กนอย

เพื่อใหเกิดสีแดงสวย โดยปริมาณที่ใชเติมนั้นไมไดมีการชั่ง ตวง วัด ใชประมาณเองตามความชํานาญ

ที่ปฏิบัติมา ซึ่งนับวาเปนอันตรายตอผูบริโภค เพราะสารใหสีดังกลาวจัดเปนวัตถุเจือปนอาหาร

พวกไนเตรทและไนไตรท ซึ่งมีกฏหมายควบคุมกําหนดปริมาณการใช โดยอนุญาตใหใชไดไมเกิน
200 - 500 มิลลิกรัมตออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งตองคํานวณในรูปโซเดียมไนเตรท และโซเดียม

ไนไตรทตามลําดับ ปจจุบันการใชไนเตรทและไนไตรท ผสมกับอาหารมีวัตถุประสงค 3 ประการ คือ

2.1 เพื่อชวยใหอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตวมีสีแดงคงทน ไมเสื่อมสลายไป ขณะหุงตม
2.2 ทําใหอาหารมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

2.3 ทําใหเก็บอาหารไวไดนาน ไนเตรท ไนไตรท จะทําหนาที่เปนสารกันเสีย ปองกันการ

เจริญเติบโตของจุลินทรีย โดยเฉพาะพวกที่ทําหนาที่ใหเกิดการบูด และพวกที่สรางสารพิษ สารใหสีที่
ขอแนะนําใหใช คือ ผงเพรก ผงเพรกเปนสารเคมีพวกสารประกอบไนเตรทไนไตรท ใชใสลง