Page 22 - SutDunyasi_S63_Neat
P. 22
SÜT BiLiMi
Barbaros Özer* ISIL İŞLEM SÜTE
NE KADAR ZARAR
VERİR?
Çiğ süt tüketiminin daha “doğal” ve “sağlıklı” olduğuna Isıl işlemin sütte yer alma olasılığı yüksek olan patojen (hastalık
ilişkin görüş son on yıldır giderek daha da artan bir yapıcı) mikroorganizmaları elimine etme konusundaki etkinliği
keskinlikle tartışılmaktadır. tartışılmaz. Ancak, kamuoyunun ısıl işlem teknolojilerine
karşı çekincelerinin de giderilmesi açısından ısıl işlem
Çiğ süt tüketiminin yaygınlaşmasını destekleyen görüş, uygulamasının sütün beslenme değeri üzerindeki etkilerinin de
endüstriyel düzeyde ısıl işlem uygulamasının çiğ sütün doğal değerlendirilmesi gerekmektedir. Gıdaların beslenme değerleri
niteliklerine ve besin değerine zarar verdiğini ve hatta insan salt besin içerikleri ile değil aynı zamanda besin maddelerinin
sağlığı için zararlı bileşenlerin oluştuğunu ileri sürmektedir. biyoyarayışlılıkları ile de ilişkilidir.
Çiğ süt tüketiminin insan sağlığına zarar verdiğini ileri süren Sütü temel olarak yağ ve protein kaynağı olarak ele alacak
görüş ise, çiğ sütün üstün beslenme niteliğinin yanı sıra olursak, bu iki majör bileşenin sindirim etkinliğinin ısıl işlem
nötral pH değeri ve su aktivitesi düzeyi ile mikroorganizmalar uygulamalarından nasıl etkilendiğinin bilinmesinde yarar
için çok uygun bir gelişim ortamı olduğunu ve bu nedenle bulunmaktadır. Pastörizasyon işlemi sonunda sütte esansiyel
tüketim öncesi ısıl işlem veya eşdeğeri bir teknoloji ile tüketim bir aminoasit olan lisin kayıplarının %1-4 arasında kaldığı ileri
güvenliğine kavuşması gerektiğini ifade etmektedir. sürülmektedir (Andersen ve Öste, 1995).
Süte ısıl işlem uygulamasının tarihsel gelişimine bakılması UHT uygulaması sonunda da lisin dışındaki aminoasitlerin
konunun daha net anlaşılmasına yardımcı olacaktır. biyoyarayışlılık seviyelerindeki azalmanın ihmal edilebilir
Pastörizasyon uygulaması sütte ilk kez 1938 yılında ticari düzeylerde kaldığı bildirilmektedir (Souci ve ark., 2008).
düzeyde kullanılmıştır. Bu tarihten önce, ABD’de gıda ve Süt yağı ise, pastörize ve UHT içme sütü üretiminde hem
su kaynaklı hastalıkların %25’ine çiğ süt tüketiminin neden homojenize edilmekte hem de ısıl işleme tabi tutulmaktadır.
olduğu bildirilmektedir (Claeys ve ark, 2013). Bu oran Bu iki teknolojik işlemin süt lipidlerinin sindirilebilriliğine
pastörizasyon uygulaması ile %1’in altına düşmüştür (FDA, olumlu katkılar yaptığı ileri sürülmektedir (Michalski, 2007).
2011). Bu noktada, ısıl işlem ve homojenizasyon uygulamalarının süt
yağının kompozisyonu ve sindirilebilirliği üzerine etkilerinin
Konu ile ilgili geniş kapsamlı bir değerlendirme makalesi yeterli düzeyde araştırılmadığının belirtilmesi gerekmektedir.
yayınlayan Claeys ve ark. (2013)’ün bildirdiğine göre “1880- Bu konu ile ilgili daha detaylı araştırmaların yapılması
1907 yılları arasında ABD’de yıllık ortalama 29 çiğ süt kaynaklı gerekmektedir.
hastalık vakası bildirimi yapılırken bu değer 1973-1992 yılları
arasında toplam 46’ya düşmüştür (yıllık ortalama 2.4)”. ABD Süt vitaminleri açısından bir değerlendirme yapıldığında,
Hastalık Kontrol Merkezi (Center for Disease Control-CDC) klasik pastörizasyon ve UHT uygulamalarının B6 ve B12
tarafından yayınlanan yakın tarihli bir rapora göre süt kaynaklı vitaminlerinde çok sınırlı kayıplara neden olduğu, B3, B5, B6,
hastalık vakalarının en sık görüldüğü yerler çiğ süt satışının B7 ve A, D, E, K vitaminlerinde kayıpların çok düşük düzeylerde
serbest olduğu eyaletlerdir (Langer ve ark., 2012). Benzer kaldığı ileri sürülmektedir (BSHC, 2009). Benzer şekilde; UHT
vaka sayıları İngiltere ve Galler’de kaydedilmiştir. 1983 yılında ve klasik pastörizasyonun başta kalsiyum olmak üzere mineral
İskoçya’da çiğ süt satışı yasaklanmış ve süt kaynaklı vaka madde alımı üzerinde etkisinin olmadığı da gösterilmiştir
sayıları keskin bir düşüş yaşamıştır (Burt ve Wellsteed, 1991). (BSHC, 2009). İnek sütü allerjisi (protein ve laktoz kaynaklı)
konusunda ise çiğ ve ısıl işlem görmüş sütler arasındaki farka
Geçmişte, pastörizasyon kontrolü için kullanılan indikatör ilişkin tatmin edici bilimsel veri bulunmamaktadır.
mikroorganizma Mycobacterium tuberculosis iken günümüzde
bu amaçla Coxiella burnetii (ısıya en dirençli süt kaynaklı Bazı araştırıcılar, ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak protein
zoonotik patojen) indikatör olarak kullanılmaya başlanmıştır. alerjisinin arttığını, bazıları ise azaldığını ileri sürmektedir. Bu
Günümüzde, çiğ sütte yaygın varlığı bilinen patojen çelişkinin sütün protein fraksiyonlarına ve tüketici duyarlılığına
mikroorganizmalar Campylobacter jejuni, Salmonella spp., bağlı olduğu ifade edilmektedir (Ehn ve ark., 2004; Roth-
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, patojenik Walter ve ark., 2008).
Eschericia coli ve Yersinia enterocolitica’dır.
22 OCAK-ŞUBAT 2017
