Page 46 - SutDunyasi_S63_Neat
P. 46
FARKLI İŞLEMLER UYGULANMIŞ BAL KABAĞI İLAVELİ
SÜRÜLEBİLİR PEYNİR ÜRETİMİ
Arş. Gör. Hatice Sıçramaz, Prof. Dr. Ahmet Ayar*
*Sakarya Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya, aayar@sakarya.edu.tr, 0264 295 59 28
BİLİMSEL MAKALE
ÖZET antimutajen ve antikarsinojen olduğunu desteklemektedir
(Shahidi ve Naczk, 2003). Bal kabağı, flavonoidlerce zengindir.
Bu çalışmada çiğ, haşlanmış ve fırınlanmış daha sonra da Bal kabağına turuncu rengini veren lutein, alfa ve beta karoten
liyofilizasyonla dondurularak kurutulmuş bal kabağının maddeleri vücutta A vitaminine dönüşür. Bu nedenle bal kabağı
sürülebilir peynir üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. çok önemli bir A vitamini deposudur ve100 gram pişmemiş
Kullanmadan önce bal kabaklarının bazı fonksiyonel kabak günlük ihtiyacın yarısını karşılar. Yüksek besleyiciliğinin
özellikleri belirlenmiş; kabakların önemli mineral madde, yanında düşük kalorili olması bal kabağının en ideal sebzeler
fenolik madde ve diyet lif kaynağı olduğu tespit edilmiştir. arasında yer almasını sağlamaktadır. Bal kabağı lif açısından da
Farklı işlem uygulanmış ve farklı oranlarda peynire ilave oldukça zengin bir besindir; sindirim sisteminin iyi çalışmasına
edilmiş olan bal kabaklarının duyusal özellikler üzerine yardımcı olur ve sindirim sorunlarını önlemede lifler önemli
olan etkisi de farklı olmuştur. Genel kabul edilebilirlik rol oynar. Bunların yanında bal kabağında B1, B2, B3, B5, B6,
bakımından bütün bal kabağı ilaveli peynir örnekleri katkısız B9 vitaminleri, E vitamini, C vitamini, demir (Fe), çinko (Zn),
peynire göre daha çok beğenilmiştir. En çok beğenilen bakır (Cu), kalsiyum (Ca), fosfor (P) ve potasyum (K) önemli
ise 6.64 puanla % 10 fırınlanmış kabak ilaveli peynir oranlarda bulunur. Yine, antioksidanlar da önemli bileşenleri
örneği olmuştur. Elde edilen sonuçlar; bal kabağının gerek arasındadır (Murkovic vd. 2002, Seo vd. 2005, Que vd. 2008,
duyusal özellik, gerekse fonksiyonel özellik kazandırması Wang vd. 2007). Bal kabağının besleyici değeri korunurken,
bakımından peynire ilave edilebilecek nitelikte olduğunu hammadde olarak kullanıma uygun hale getirilebilmesinde en
göstermiştir. uygun işleme yöntemi liyofilizasyonla (süblimleşmeyle) kurutma
tekniğidir. Dirim ve Çalışkan (2012), bal kabağını liyofilizasyon
Anahtar Kelimeler: Bal kabağı, sürülebilir peynir, tekniğiyle kurutarak fonksiyonel değeri üzerine etkilerini
liyofilizasyon, haşlama, fırınlama, duyusal özellik. incelemiş ve bu işlemin, bal kabağındaki C vitamini içeriğinde
%18, toplam karotenoidde %26, toplam fenolik maddede ise
GİRİŞ %3’lük azalmaya neden olduğunu tespit etmişlerdir.
Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde en önemli gıdalar Ülkemizin sahip olduğu zengin iklimsel çeşitlilik, kabakgil türlerinin
arasında yer almaktadır. Çünkü bu ürünler insanların ihtiyaç birçoğunun ülkemizde sorunsuz olarak yetiştirilmesine olanak
duyduğu besin elementlerinin tamamına yakınını içermektedir. sağlamaktadır. Anadolu, kabaklar ve kavunlar için sekonder
Yine de bu gıdaların hiçbiri tek başlarına insanların beslenme gen merkezi durumundadır ve çok geniş bir varyasyona
ihtiyaçlarını karşılamak için yeterli değildir. Bu gıdaların diğer bazı sahiptir (Şensoy vd. 2007). Bal kabağı Sakarya’nın geleneksel
nitelikli besin materyalleri ile takviye edilmeleri gerekmektedir. tarım ürünlerinden biridir. Sakarya bölgesinde yetişen bal
Bunun en güzel yolu da fonksiyonel özelliğe sahip ve farklı besin kabağı, ülkemizin bal kabağı tarımının %10’luk payına sahiptir.
elementlerince zengin gıdalarla güçlendirilmeleridir. Bu amaçla Bu potansiyelin etkin bir şekilde değerlendirilmesi, üretimin
süt ürünleri bazı bitkisel materyallerle takviye edilmektedir. Son sürekliliği ve bölge tarımı bakımından da önemlidir.
zamanlarda, bal kabağı da bu bitkisel materyaller arasında yer
almaya başlamıştır. Labne (sürülebilir süt ürünü ya da peynir) Ortadoğu ülkelerinde
tüketilen geleneksel bir fermente süt ürünüdür. Hafif asidik bir
Son yıllarda bitkisel kökenli gıdalarda bulunan fenolik bileşiklerin lezzet ve süt beyazı rengine sahip olmanın yanı sıra yumuşak,
yoğun bir şekilde incelenmesi; bunların insan sağlığı ile yakından pürüzsüz ve kültürlü kremaya benzer bir kıvamda, sürülebilir
ilişkisi olduğunu göstermekte ve özellikle de kanser insidansını özelliktedir (Al Otaibi ve El Demerdash 2008). Sürülebilir
azalttığı yönündeki epidemiyolojik bilgiler verilmektedir. Buna peynir üretiminde endüstride çeşitli yöntemler kullanılmaktadır.
karşın, bazı çalışmalar flavonoidlerin karsinojen olduğunu savunsa Mekanik ayırma yönteminde fermantasyon sonrası santrifüj
da, diğer birçok çalışmada elde edilen bulgular; flavonoidlerin işlemi, rekonstitüsyon yönteminde süt tozu kullanılarak ve
ultrafiltrasyon yönteminde basınç ve sıcaklık uygulamasıyla
46 OCAK-ŞUBAT 2017
