Page 49 - SutDunyasi_S63_Neat
P. 49
Tablo 4. Kabak ilaveli sürülebilir peynir örneklerinin duyusal özellikleri
Özellikler Kontrol %5 %5 Çiğ %5 %10 %10 Çiğ %10
Haşlanmış Fırınlanmış Haşlanmış Fırınlanmış
Renk 6.25±1.30 5.67±1.50 6.67±1.41 4.89±2.09 7.00±2.12 6.67±1.22 8.22±1.20
Yapı ve Tekstür 5.30±2.30 5.33±1.12 6.00±1.73 5.33±1.73 7.22±1.56 6.56±1.67 6.89±1.45
Tat ve Aroma 3.75±2.00 5.11±1.76 5.78±1.72 4.22±0.83 6.22±1.39 4.33±1.41 6.56±2.65
Kabak Konsantrasyonu 1.50±1.30 4.78±1.09 6.33±1.00 4.22±1.09 5.78±1.56 5.89±2.03 7.67±1.00
Genel Kabul edilebilirlik 3.75±1.80 5.11±1.27 6.00±1.73 4.67±0.71 6.22±1.39 4.67±1.41 6.64±2.60
bal kabaklı peynir örnekleri almıştır. Bal kabaklı peynirlerde Ayar, A, Akın, N ve Sert, D (2006). Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu
hissedilen kabak konsantrasyonu puanları 7.67 (%10 fırınlanmış ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu,
bal kabağı ilaveli) ile 4.22 (%5 fırınlanmış bal kabağı ilaveli) 319-322.
arasında değişmiştir.
Brand-Williams, W, Cuvelier, ME ve Berset, C (1995). Use of free radical
Tablo 4’ten de görüldüğü gibi bal kabaklı peynirlerin genel method to evaluate antioxidant activity. Lebensm Wiss Technology, 28, 25-30.
beğenileri değerlendirildiğinde en yüksek puanı 6.64 ile %10
fırınlanmış bal kabağı içeren peynir örneği, en düşük puanı ise Černiauskienė, J, Kulaitienė, J, Danilčenko, H, Jarienė, E ve Juknevičienė, E
3.75 ile kontrol peynir örneği almıştır. Kabak ilaveli örneklerde (2014). Pumpkin fruit flour as a source for food enrichment in dietary Fiber. Not
en düşük puanlar %5 fırınlanmış bal kabağı içeren peynir ile %10 Bot Horti Agrobo, 42(1), 19-23.
çiğ bal kabağı içeren peynir örneklerine verilmiştir.
Dirim, SN ve Çalışkan, G (2012). Determination of the effect of freeze drying
SONUÇ process on the production of pumpkin (Cucurbita moschata) puree powder and
the powder properties. Gıda, 37(4), 203-210.
Bu çalışmada çiğ, haşlanmış ve fırınlanmış daha sonra da
liyofilizasyonla kurutulmuş kabak ilavesi ile sürülebilir peynir Murkoviç, M, Mülleder, U ve Neunteufl, H (2002). Carotenoid content in
üretilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kabağın farklı different varietes of pumpkins. Journal of Food Composition and Analysis, 15(6),
şekillerde işlenmesinin duyusal niteliğe önemli etkisi olduğu 633-638.
gözlenmiştir. Ayrıca, kullanılan kabak oranının da duyusal
beğenide önemli bir parametre olduğu belirlenmiştir. Çiğ Que, F, Mao, L, Fang, X ve Wu, T (2008). Comparison of hot air- drying and
kabakta kullanım oranı arttıkça beğeni azalırken, işlem görmüş freeze-drying on the physicochemical properties and antioxidant activities of
kabakların kullanım oranının artışıyla beğeninin doğru orantılı pumpkin (Cueurbita mosehata Duch.) flours. Int J Food Sci Technol, 43, 1195-
olduğu görülmüştür. 1201.
KAYNAKLAR Seo, JS, Burri, BJ, Quan, Z ve Neidlinger, TR (2005). Extraction and
chromatography of carotenoids from pumpkin. Journal of Chromatography,
AACC (2000). American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of 1073(1), 371-375.
the AACC (10. ed.). The Association: St. Paul, MN.
Shahidi, F ve Naczk, M (2003). Phenolics in Food and Nutraceuticals. CRC Press.
Al.Otaibi, M ve El.Demerdash, H (2008). Improvement of the quality and shelf
life of concentrated yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. Stone, H ve Sidel, JL (2004). Sensory evaluation practices. Elsevier Publisher, 3rd
African Journal of Microbiology Research, 2(7), 156-161. Edn., USA.
Asami, DK, Hong, Y-J, Barrett, DM ve Mitchell, AE (2003). Comparison Şensoy, S, Büyükalaca, S ve Abak, K (2007). Evaluation of genetic diversity in
of the total phenolic and ascorbic acid content of freeze-dried and air-dried Turkish melons (Cucumis melo L.) based on phenotypic characters and RAPD
marionberry, strawberry, and corn grown using conventional, organic, and markers. Genetic Resources and Crop Evolution, 54, 1351-1365.
sustainable agricultural practices. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
51(5), 1237-1241. TGK (2011). Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği, Resmi Gazete yayın
tarihi: 29 Aralık 2011, Sayı: 28157 (3.Mükerrer)
Wang, J, Wang, JS ve Yu, Y (2007). Microwave drying characteristics and dried
quality of pumpkin, Int J Food Sci Technol, 42, 148-156.
Wojdylo, A, Oszmianski, J ve Czemerys, R (2007). Antioxidant activity and
phenolic compounds in 32 selected herbs. Food Chemistry, 105(3), 940–949.
OCAK-ŞUBAT 2017 49
