Page 48 - SutDunyasi_S63_Neat
P. 48
Santrifüj sonrası serum fazı uzaklaştırılarak, ayrılan ham peynir karşılamaktadır. Mg, P, Zn ve Fe ihtiyacını da önemli oranlarda
bir kapta toplanmıştır (Şekil 1). Daha sonra peynirlere %5 ve karşıladığı görülmektedir (Tablo 2). Kısaca, ilave edilen kabağın
%10 çiğ, fırınlanmış ve haşlanmış kabak tozları ile Tablo 1’de oranına bağlı olarak peynirin mineral madde miktarında önemli
belirtilen oranda şeker ilave edilmiş ve sonrasında karışımlar artış meydana gelmiştir.
homojen hale getirilmiştir.
Çiğ kabakta belirlenen fenolik madde miktarı 300.35 mg
Kabakta Enstrümental Analizler GAE/100 g olup, haşlama işlemi ile fenolik madde miktarı daha
fazla kayba uğramıştır (Tablo 3). Kabakta belirlenen fenolik
Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite tayini için madde miktarı diğer bazı meyvelerde belirlenen değerlerden
Wojdylo vd. (2007)’nin yöntemi modifiye edilerek ekstraktlar daha yüksektir (Asami vd. 2003). Antioksidan aktivitenin çiğ
hazırlanmıştır. 3 gram örnek, 10 ml %70’lik metanol çözeltisinde kabakta % 80, haşlanmış olanda % 61 ve fırınlanmışta ise %
homojenize edilmiş, sıvı kısımdan analiz yapılmıştır. Toplam 74 olduğu tespit edilmiştir. Yine fırınlama ile antioksidan etki
fenolik madde miktarı, Wojdylo vd. (2007)’ye göre; antioksidan haşlama işlemindekine göre daha az zarar görmüş, buna rağmen
analizi ise Brand-Williams vd. (1995)’ye göre yapılmıştır. Mineral tüm kabak gruplarının önemli antioksidan kapasiteye sahip
madde içeriğinin tespitinde, Ayar vd. (2006)’nin uyguladığı olduğu görülmüştür. Çiğ kurutulmuş kabakta belirlenen diyet lif
yöntem kullanılmıştır. Besin lifi, AACC (2000) standart miktarı ise kuru maddede % 36.56 olup ilave edildiği peynirlere
yöntemiyle analiz edilmiştir. önemli lif katkısı sağladığı anlaşılmaktadır. Černiauskienė vd.
(2014)’nin kabak çeşitleri üzerine yaptıkları bir araştırmada,
Peynirlerde Duyusal Analizler analiz ettikleri örneklerin önemli diyet lif kaynakları olduklarını
tespit etmişlerdir. Kabağın peynire ilavesi ile ilgili daha önce
Üretilen kabaklı peynirlerin duyusal analizleri, ön eğitime tabi yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.
tutulmuş 9 kişilik panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir.
Peynir örneklerinin duyusal değerlendirmesinde renk, yapı ve Farklı işlemlerden geçirilen ve farklı oranlarda bal kabağının
tekstür, tat ve aroma, kabak konsantrasyonu ve genel kabul
edilebilirlik gibi her bir kriter 10 puan üzerinden değerlendirilmiştir ilave edilmesiyle hazırlanan peynir örneklerine ait duyusal
(Stone ve Sidel 2004). Kabak konsantrasyonu; algılanan kabak
tadını ifade etmekte olup; 5 puan “en uygun”, 0 puan “çok analiz sonuçları Tablo 4’te verilmiştir. Renk özellikleri
düşük”, 10 puan “çok yüksek” olarak değerlendirilmiştir. Diğer
kategorilerde ise puanlamanın 10’dan 1’e doğru düşmesi değerlendirildiğinde %10 fırınlanmış bal kabağı içeren peynir
beğeninin azaldığını ifade edecek şekilde skala oluşturulmuştur.
örneğinin 8.22 ile en yüksek puanı aldığı görülmektedir. En düşük
puanı ise 4.89 ile %5 fırınlanmış bal kabağı içeren peynir alarak
5.00 puanın altına düşen tek örnek olmuştur. Kontrol örneğinin
Tablo 2. Çiğ kabağın bazı mineral madde içeriği (mg/kg kabak) almış olduğu renk puanı ise 6.25’dir. Yapı ve tekstür
için en yüksek puanı 7.22 ile %10 haşlanmış bal
Numune Ca K Mg P Zn Fe kabağı katkılı peynir örneği, en düşük puanı ise 5.33
3325.95 4049.75 1473.95 4913.90 12.42 puan ile %5 haşlanmış bal kabağı ve %5 fırınlanmış
Çiğ kabak 42 100 40 70 12 48.66 bal kabağı içeren peynirler almıştır. Kabak ilaveli
35 peynirlerin yapısal özelliği kontrole göre daha iyi
Günlük ihtiyacı
karşılama oranı (%) olarak değerlendirilmiştir.
ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Tat ve aromanın duyusal olarak değerlendirildiği bal kabaklı
peynirlerin puanlaması Tablo 4’teki gibi olmuştur. Tablodan da
Yapılan analizler bal kabağı örneğinin önemli bir mineral görüldüğü gibi en düşük tat puanı 3.75 ile kontrol örneğine
madde kaynağı olduğunu göstermiştir. TGK (2011)’ya göre 4 verilmiştir. Panelistler tarafından verilen puanlara göre kabak
yaş ve üzeri sağlıklı bireyler için günlük Ca ihtiyacı 800 mg’dır. ilaveli örnekler arasında, %10 fırınlanmış bal kabağı içeren peynir
Çalışmamızda sürülebilir peynire kattığımız çiğ kabağın 100 örneği 6.56 puan ile en yüksek puanı alırken, en düşük puanları
gramı, günlük Ca ihtiyacının yaklaşık %42’sini, K ise tamamını ise 4.22 ile %5 fırınlanmış bal kabaklı ve 4.33 puan ile %10 çiğ
Tablo 3. Denemelerde kullanılan kabakların fonksiyonel özellikleri
Numune Elde Edilme Şekli Toplam Fenolik Madde Antioksidan Aktivite Besin Lifi (% KM’de)
Çiğ kabak (mg GAE/100g) (%) 36.56
Haşlanmış kabak Çiğ bal kabağının kurutulmasıyla elde 300.35 81.18 AY*
edilmiştir
Fırınlanmış kabak 242.86 61.05 AY*
1200 gram kabak + 1200 gram su 1.5
*AY: Analiz yapılmadı saat 100 C civarında pişirilerek elde 273.40 74.35
edilmiştir. Ardından kurutulmuştur.
1200 gram kabak 125°C’de 2.5
saat fırında pişirilerek elde edilmiştir.
Ardından kurutulmuştur.
48 OCAK-ŞUBAT 2017
