Page 51 - SutDunyasi_S63_Neat
P. 51
Bunun yanı sıra GIS güçlü bir mukozal immun cevaba ve Gıda matriksi kompleks yapısı nedeniyle içerdiği aktif
bizimle simbiyotik yaşam süren mikrobiyal floraya sahiptir. Bu maddeler ile farklı yapılar oluşturabilir ve sindirim sisteminde
mikrobiyal flora ile mukozal immun hücrelerin etkileşimindeki ek uyarılara neden olarak etken maddelerde yapısal değişime,
bozulmalar, simbiyotik yaşamın ve mikrobiyal içeriğin değişimi, aktivitesinde azalma veya artışa, emilimlerinde değişime
obesite, diyabet, enflamatuar barsak hastalıkları, irritabl kolon neden olabilir. Bu nedenle, gıda matriksi içerinde geliştirilecek
sendromu, hipertansiyon, kanser, atopi gibi pek çok hastalıkla ürünlerin etkilerinin belirlenmesi sürecinde klasik ilaç geliştirme
ilişkilendirilmektedir. Gıdaların içeriklerinin biyoaktivitelerinin- deneylerinin dışında ek değerlendirmelerin yapılması gereklidir.
biyoetkinliklerinin gösterilebilmesi için öncelikle gastrointestinal İnsan GIS modellemelerinin ve denemelerinin yapılabilmesi
sistemden emilimlerinin ve biyouyumluluklarının gösterilmesi için sistemin tüm bölgelerindeki fizyolojik aşamaların doğru
önemlidir. uygulanması gereklidir. Ayrıca besinin içerdiği karbonhidrat,
Biyouyumluluk; herhangi bir maddenin uygulanacağı konakçı yağ, protein içeriğine ve ek formülasyonuna göre sindirimin ve
dokusunda herhangi bir toksisite, bir savunma mekanizmasında emilimin gerçekleşeceği bölge doğru tanımlanmalıdır. Sindirim
aktivasyona sebep olmaması veya minimal uyarım oluşturması ve emilim modelleri de buna göre oluşturulmalıdır.
durumudur. Biyouyumluluğun test edilmesinde öncelikle Genel olarak sağlık alanında uygulanan deneysel modeller in
toksik ve kanserojen olmaması ve gelişimsel süreci olumsuz vitro, ex vivo ve in vivo olmak üzere üç farklı şekilde gerçekleşir.
etkilememe zorunluluğu vardır. In vitro modeller; ticari olarak temin edilmiş hücre dizileri,
Son dönemlerde fonksiyonel ürünlerin artması nedeniyle üç boyutlu (3D) organ modelleri veya mikroorganizmalar
biyoaktivite kavramı gündeme daha yoğun bir şekilde gelmeye kullanılarak yapılan hücre kültürü çalışmalarını kapsar.
başlamıştır. Biyoaktivite; besin ürününün veya içeriğinin Canlı dokudan hücre izole ederek yapılan primer hücre
biyolojik sistemde beklenen besleyici özelliği dışında bir kültürleri, hayvan veya insan vücudundan bir organ parçası
aktivite gösterme kapasitesinin olması demektir. Besinler farklı veya organın bütününün (izole organ deneyleri) çıkarılarak
yapılara ve içerilere sahiptirler. Bu nedenle insan vücudunda üzerinde uygulamalar yapılan deneyler ex vivo olarak
farklı etkiler oluştururlar. İnsan sağlığını koruyucu, hastalıklara tanımlanır. Doğrudan deney hayvanlarına yapılan uygulamalar,
karşı direncini arttıran, tanımlanmış bir hastalık sürecinde deneysel hastalık modelleri, insan uygulamaları ise in vivo
iyileştirici veya iyileşme sürecinde destekleyici etkisi bulunan deneyler grubundadır. Herhangi bir ürünün insan çalışmaları
ürünler, moleküller biyofonksiyonel veya biyoaktif olarak yapılmadan önce in vitro hücre veya doku kültürü ortamında,
tanımlanmaktadır. Oral yolla alınan gıdalar, hedefe yönelik izole organ çalışmalarında ve in vivo ortamda akut ve kronik
besinler, fonksiyonel bileşikler ve ilaç formlarının insan uygulamalar ile deney hayvanlarında toksisite, karsinojenite,
vücudunda etkilerinin değerlendirilebilmesi için farklı deneysel mutajenite, immun reaksiyonları ve gebelik ve çocuk gelişimi
modeller ve testler uygulanır. Etken maddenin bilindiği üzerine etkilerinin değerlendirilmesinin yapılarak insanlarda
uygulamalarda tedavisi amaçlanan hastalıktaki değişimler klinik kullanımının güvenli olup olmadığının veya güvenlilik sınırlarının
olarak kabul edilmiş parametreler ile değerlendirilerek belirtilir. belirlenmesi gereklidir.
İNSANDA SİNDİRİM SİSTEMİ
Tablo 2: Barsak mikroflora değerlendirmeleri, ad- 1. Ağız: Sindirim sistemi ağızdan başlar. Ağız bölgesinde hem
hezyon analizleri ve patojenlerin enterosit toksisi- kimyasal hem mekanik sindirim gerçekleşir. Ağıza alınan besin
tesi deneysel modellerinde kullanılan solid yüzeyler tükrük salgısı ile kimyasal sindirim başlatılarak ve besin ıslatılarak
ve çalışılan bakterilere örnekler dil ve dişlerin yardımıyla çiğneme işlemi ile mekanik olarak
parçalanmaya başlanır. Sindirim sistemi günlük yaklaşık 9 lt
Yüzey Bakteri salgı yapar. Tükrük bezlerinden günlük ortalama 1-1.5 lt salgı
gerçekleşir. Tükrük salgısının pH’sı 6.0-7.0 civarındadır. Tükrük
Epitel hücre dizileri Bifidobacterium, B. animals, Lactobacillus içeriğinde bol miktarda su, elektrolitler, musin, sekretuar Ig A,
(Caco-2, HT-29, rhamnosus, Lb. paracasei ssp. paracasei, Lb. Ig G, lizozim, laktoferrin, laktoperoksidaz, tiyosiyanat, histatin
Intestine 407) acidophilus, Lactococcus lactis gibi antimikrobiyal maddeler, prolinden zengin proteinler
Fareden izole edilmiş (PRP), karbonhidrat ve lipid metabolizmasında yer alan amilaz
mukoza hücreleri Salmonella typhimurium ve lingual lipaz içerir. Besinler çiğnendiği sırada başlıca parotis
bezinden salgılanan bir α amilaz olan pityalin enzimi içeren
Musin Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacil- tükrük ile karışır. Bu enzim nişastayı bir disakkarit olan maltoza
lus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus ve küçük diğer glikoz polimerlerine hidrolize eder. Fakat sürenin
Fibronektin cremoris, Lactobacillus johnsoni La1 kısa olmasından dolayı besinler yutuluncaya kadar toplam
nişastanın ancak %5’i hidrolize olur. Besinler midede; mide salgısı
Bifidobactreium longum, B. animals Lactoba- ile karışmadan önce, sindirim 1 saat devam eder. Daha sonra,
cillus rhamnosus, Lb. paracasei ssp. paracasei, amilazın aktivitesi (pH 6.7’de çalışır) mide salgısının asit niteliği
Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lactococcus ile durdurulur. (pH 4.0’ün altında) Bununla beraber, besinler
lactis ssp lactis, Lc. lactis ssp. cremoris mide salgısıyla tamamen karışıncaya kadar nişastanın %30-40
kadarı maltoza hidrolize olur. Karbonhidrat ve yağ sindirim
Kollajen IV Lactobacillus acidophilus modellerinde ağız kavitesinin modele eklenmesi gereklidir.
Lingual lipaz pH 4’de aktiftir. Bu yüzden normal tükrük salgısı
Laminin Lactobacillus sp. içinde aktif değildir. Mideye ulaştığında aktif hale gelir. Çiğneme
Matrijel Lactobacillus plantarum, Lb. rhamnosusu,
Lactococcus lactis
Polistrenler Lactobacillus halveticus, Lactococcus lactis
OCAK-ŞUBAT 2017 51
