Page 47 - SutDunyasi_S63_Neat
P. 47
kuru madde standardizasyonu yapılmaktadır. Üretim şekline denemelerle belirlenmiş, en uygun miktar aralığının % 5 ve %
ve üretildiği ülkeye göre de çok farklı temel bileşimlere sahip 10 olduğu tespit edilmiştir. Şeker miktarı da bütün örnekler için
olabilmektedir. Ülkemizde ve dünyada genellikle yoğurt % 3 olarak belirlenmiştir (bkz. Tablo 1).
kültürleri kullanılarak üretilmektedir. Sürülebilir niteliği ve Pastörize peynir sütü, pastörizasyondan sonra kültürleme
normal yoğurttan daha uzun raf ömrü, bu süt ürününe olan sıcaklığına (43°C’ye) hızla soğutulmuş, kültürleme (inokülasyon),
ilgiyi arttırmaktadır (Al Otaibi ve El Demerdash 2008). 1: 3750 (m:m) oranında gerçekleştirilmiştir. İnkübasyon süresi,
pH takibiyle belirlenmiş, pH 4.52-4.55’e düşünceye kadar
Bu çalışmanın amacı; ülkemizde üretilen labne ya da (yaklaşık 6 saat) peynir sütleri inkübe edilmiştir. İnkübasyon
sürülebilir peynirler için üretim standartları oluşturmak, aroma sonrası pıhtılar, pH’nın daha fazla düşmemesi için hızlıca
kazandırarak çeşitliliği arttırmak ve de uygun doğal katkılarla soğutulmuş, karıştırılarak pıhtı kırma işlemi gerçekleştirilmiştir.
bu peynirlere fonksiyonel özellik kazandırmaktır. Diğer bir Elde edilen telemeler, santrifüjleme işlemine tabii tutulmuş;
amaç ise ülkemizde önemli bir üretim potansiyeli olan ve sınırlı 8000 rpm’de 10°C’de 6 dk santrifüjleme işlemi uygulanmıştır.
ürünlere işlenen bal kabağının kullanım alanını genişletmektir. Şekil 1. Kabak ilaveli sürülebilir peynir üretim akış şeması
MATERYAL VE METOT ÇİĞ SÜT
Materyal ISIL İŞLEM (65°C)
Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün bileşimi; % 3.85 yağ; % KREMA İLAVESİ
8.75 yağsız kurumadde; % 3.30 protein; % 4.85 laktoz olup
Murat Süt ve Süt Ürünleri Ltd Şti üretim tesisinden günlük PASTÖRİZASYON (72°C 2 dk)
olarak temin edilmiştir. Yine, formülasyonlarda kullanılan
pastörize krema da bu firmadan temin edilmiştir ve %45- SOĞUTMA (43°C)
46 yağ içeriğindedir. Pastörize kremanın ortalama yağ içeriği
ise % 45-46’dır. Kültür olarak Streptococcus thermophilus ve KÜLTÜR İLAVESİ (43°C 1:3750(m:m))
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus karışımından oluşan
YC-350 (CHR Hansen, Danimarka) liyofilize yoğurt kültürü İNKÜBASYON (43°C 6 saat)
kullanılmıştır. Peynire ilave edilecek olan kabaklar, Sakarya’nın
Hendek ilçesindeki bir tarladan temin edilmiştir. Kabakların bazı PIHTI KIRMA (pH 4.52-4.55)
fonksiyonel özellikleri Tablo 2 ve 3’te verilmiştir. Sürülebilir
peynirlere ilave edilen kristal şeker de piyasadan satın alınmıştır. SANTRİFÜJLEME
(10°C, 8000 rpm, 6 dk)
Metot
SERUMUN
Bal kabağını kurutma işlemi; Labconco Freezone 6 liyofilizatörde UZAKLAŞTIRILMASI
(Kansas City, MO) –45°C ve 0.045 mbar’da gerçekleştirilmiştir.
(SEPERASYON)
Çiğ süt, paslanmaz çelik kapta, benmari usulü 72°C’de 2 dakika
pastörize edilmiş, ısıtma sırasında çiğ süte pastörize krema KATKI İLAVESİ
eklenmiştir. Peynir sütüne ilave edilecek kabak miktarı, ön
DEPOLAMA (4°C)
Tablo 1. Kabaklı sürülebilir peynir üretim formülasyonları
Örnek İlave edilen katkı
Kontrol Katkı içermeyen
%5 çiğ kabak
%5 çiğ liyofilizasyonla kurutulmuş bal
kabağı, % 3 şeker
%5 haşlanmış kabak %5 haşlama sonrası liyofilizasyonla
%5 fırınlanmış kabak kurutulmuş bal kabağı, % 3 şeker
%5 fırınlama sonrası liyofilizasyonla
kurutulmuş bal kabağı, % 3 şeker
%10 çiğ kabak %10 çiğ liyofilizasyonla kurutulmuş bal
kabağı, % 3 şeker
%10 haşlanmış kabak %10 haşlama sonrası liyofilizasyonla
%10 fırınlanmış kabak kurutulmuş bal kabağı, % 3 şeker
%10 fırınlama sonrası liyofilizasyonla
kurutulmuş bal kabağı, % 3 şeker
%3 ayvalı sütlaç 42,90
dondurması
OCAK-ŞUBAT 2017 47
