Page 4 - POTONGAN
P. 4
No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan
Potongan
rusuk. Misalnya pada;
lambchop dan porkchop .
9. Slice Potongan tipis melintang.
Misalnya pada; picatta,
milanaise atau semur
daging
Sumber : Sarah R.Labensky dan Alan M.Hause (1995:458-459).
b) Potongan Ikan (Fish Cutting)
Macam-macam potongan ikan dan teknik memotongnyan dapat dilihat
pada Tabel 2.17.
Tabel 2.17 Macam Macam Potongan Ikan
No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan
Potongan
1. Darne Potonagn ikan dari jenis
bulat setebal 2-3 cm (dari
ikan yang masih utuh
bersama durinya). Dengan
porsi hidangan 150-200g.
2. Tronqon Potongan ikan jenis pipih
dengan durinya setebal 4-5
cm. Dengan porsi hidangan
150-200g.
3 Paupiette Fillet yang diisi (stuffing),
kemudian digulung.
Stuffing yaitu ikan yang
dihancurkan diberi bumbu.
Dengan porsi hidangan 90-
100g.
