Page 5 - POTONGAN

No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan
Potongan
4 Fillet Potongan ikan tanpa kulit
dan duru/tulang. Jenis ikan
bulat mendapatkan 2 fillet
dan jenis ikan pipih
mendapatkan 4 fillet.
Dengan porsi 90-100g.

5 Delice Fillet yang dilipat menjadi
satu lipatan, bagian dalam
ada di luar.

6 Supreme Fillet yang dipotong rapih,

dari fillet besar lebar 2
cm/dipotong menjadi dua.
Dengan porsi hidangan 90-
100g.

7 Gounjon Fillet yang dipotong-potong
seperti jari, lebar ½ - 1 cm,
panjang 5-8 cm. Dengan
porsi hidangan 90-100g.

Sumber : Sarah R.Labensky dan Alan M.Hause (1995:458-459).

c) Potongan Unggas (Poultry)

Istilah poultry dalam pengolahan makanan mencakup semua unggas

(burung) yang dipelihara untuk memperoleh dagingnya. Richard Sihite
(2000:91) mengungkapkan bahwa “ poultry mencakup semua jenis burung

atau unggas yang dipelihara untuk memperoleh daging atau dimakan,

misalnya ayam (chicken), bebek (duck), kalkun (turkey), angsa (goose),

ayam mutiara (guinea fowl) dan merpati (pigeon)”. Terdapat dua hal yang
harus diketahui sebelum pengolahan unggas, yaitu cutting and bones out

technique
dan trussing technique.

(1) Cutting and Bones Out Technique

Cutting and bones out technique adalah teknik pemotongan daging

dan pemisahan tulang dari daging unggas. Contoh teknik pemotongan pada