Page 14 - Naufal Taufiqurrahman E Modul Pengolahan Saus Dasar

6. Saus Khusus

1) Pan Gravy Sauce,
Merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas.

Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock atau air dan kadang- kadang susu atau
cream.

2) Coulis ,
Dibuat dari puree sayuran atau shellfish. Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor

dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan

sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak.
Red Fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum) exotic fruit (kiwi fruit)

dapat digunakan. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert, ice cream

dan sebagainya.
3) Sweet Sauce

Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya
puding dengan vanilla sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce.

4) Small Sauces
Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus, anak

saus). Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari

bahan cair ditambah pengental, sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah
beberapa bumbu dan pengaroma. Lebih jelasnya dapat di sajikan dalam konsep berikut :

Liquid + thickening agent = Leading Sauce
Leading Sauce = additional flavorings = Small Sauce

Selain ke enam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya
“thickened stock” (kaldu kental). Fond lie tersebut dihasilkan dari :

Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie

9