Page 13 - Naufal Taufiqurrahman E Modul Pengolahan Saus Dasar

Bechamel Sauce Veloute Sauce Brown Sauce

Tomato Sauce Hollandaise Sauce Mayonaiese Sauce

Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut :
a. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux :

- White roux + Milk = Bechamel sauce

- Blond Roux + White stock = Veloute Sauce
- Brown Roux + Estoufade = Espagnole

- Espagnole + Estoufade = Demiglace
- Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce

b. Saus yang dibuat melalui proses emulsi
- Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce

- Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce

Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat, jika tomat dapat menghasilkan
puree yang kental secara alamiah.

8