Page 11 - Naufal Taufiqurrahman E Modul Pengolahan Saus Dasar

Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya

puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi
mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

3. Bahan untuk Membuat Saus Pada umunya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu :
1) Bahan Cair

Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah :
a) White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda, dan

ikan.

b) Brown stock; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole
c) Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert

d) Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat

e) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise
f) Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette

2) Bahan Pengental
Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak

mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini
merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak.

Ada 3 cara pengolahan roux yaitu :

a) White roux;
yaitu roux yang dimasak

hanya beberapa menit,
sekedar cukup untuk

menghilangkan rasa tepung.
Pengolahan roux dihentikan

manakala roux sudah

berbusa, seperti pasir dan
pucat. Roux ini digunakan

untuk saus dasar putih atau

yang menggunakan bahan
Gambar White Roux, Blonde Roux dan Brown
cair susu.
Roux
b) Blond roux.
Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit disbanding dengan white roux.

Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya

6