Page 12 - Naufal Taufiqurrahman E Modul Pengolahan Saus Dasar

warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-

saus lain yang menggunakan dasar saus putih.
c) Brown roux

Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan
beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas

rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan
warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam

oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux.

4. Bahan pengaroma dan Bumbu
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica,

lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih) wine,

mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat
ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu

sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat
mengeluarkannya kembali.

5. Leading Sauce ( Saus Dasar)
Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu

putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis

bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan
kontinental, yaitu :

a. Bechamel sauce;
dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.

b. Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute);
Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.

c. Brown sauce atau Espagnole;

Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental roux coklat.
d. Tomato sauce.

Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux.

e. Holandaise sauce dan Bernaise sauce ;
Dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur.

f. Mayonaise sauce;
Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte

adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental.

7