Page 36 - E-MODUL IPA TERPADU BERBASIS ETNOSAINS
P. 36

Udang rebon yang difermentasi membuat terasi mempunyai aroma yang khas
                      dan rasa yang gurih. Terasi udang rebon mempunyai protein yang tinggi di dalamnya

                      berupa asam glutamat. Terasi dengan kandungan asam glutamat yang tinggi dapat
                      dimanfaatkan untuk penyedap rasa yang alami tanpa harus menggunakan penyedap
                      buatan.  Tingginya  kadar  garam  pada  terasi  akan  berdampak  terhadap  asam
                      glutamat.  Terasi  memiliki  rasa  asin  karena  penggunaan  garam  yang  tinggi  pada
                      proses  pembuatan.  Rasa  pada  terasi  terjadi  karena  pada  saat  fermentasi  terjadi
                      pembentukan  asam-asam  amino.    Bakteri  halofilik  merupakan  bakteri    yang
                      bermanfaat untuk membentuk cita rasa pada pangan. Bakteri halofilik yang berperan
                      dalam  proses  fermentasi  terasi  adalah  Lactobacillus,  Micrococus,  Bacillus,  dan
                      Pediacocus (Murti et al., 2021).

                       d.  Pengawet pada pembuatan terasi


                          Garam memiliki pengaruh yang penting terhadap proses fermentasi. Hal tersebut
                       terjadi  karena  garam  dapat  menimbulkan  efek  pada  cita  rasa  dan  penghambat
                       bakteri pembusuk yang dapat berkembang dalam suatu makanan. Proses fermentasi
                       pada  pembuatan  terasi  udang  rebon  dengan  menggunakan  garam  akan
                       mempengaruhi jumlah kadar air pada terasi udang. Apabila garam yang digunakan
                       terhadap terasi udang semakin tinggi maka besar kadar air pada terasi tersebut akan
                       semakin rendah. Garam yang diberikan pada terasi udang dengan kadar yang tinggi

                       akan  menyebabkan  terjadinya  tekanan  osmotik  yang  tinggi  dan  kadar  air  menjadi
                       menurun.  Hal  tersebut  dapat  membuat  terasi  menjadi  lebih  awet,  karena
                       mikroorganisme atau bakteri yang terdapat di dalam terasi tidak dapat berkembang.
                       Konsentrasi  garam  yang  tinggi  yang  diberikan  pada  terasi  udang,  maka  semakin
                       rendah  kadar  airnya  sehingga  fermentasi  dengan  menggunakan  garam  dapat
                       menurunkan kadar air pada terasi (Murti et al., 2021).















                       G.  Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Terasi Udang Rebon

                                      Bioteknologi  adalah  pengaplikasian  dari  berbagai  ilmu  yang  dilakukan
                      melalui  makhluk  hidup  untuk  digunakan  dalam  memperoleh  suatu  produk  dalam





                                                           32
   31   32   33   34   35   36   37   38   39   40   41