Page 177 - Kelas_XI_PRAKARYA_BS_Sem2

sebaiknya pada dasarnya diberi selapis pasir agar panasnya rata. Api bawah
dibuat di atas alas dari logam agar panas tidak banyak hilang.
k. Memanir (coating) ialah memberi lapisan telur dan tepung panir pada
makanan yang akan digoreng. Memanir dilakukan supaya makanan
mendapat kulit kering, coklat dan bentuknya rapih, tidak mengisap banyak
minyak, tidak mudah pecah waktu digoreng dan bagian dalam tidak menjadi
kering.
Cara memanir adalah sebagai berikut :
1) Kocok sebentar putih telur atau telur dengan sedikit air namun jangan
sampai berbuih;
2) Celupkan makanan ke dalamnya kemudian tiriskan;
3) Gulingkan dalam tepung panir yang ditaburkan cukup tebal di atas
sehelai plastik atau kertas. Supaya lapisan lebih tebal dan kuat, makanan
dapat dipanir dengan cara dimasukkan lebih dulu ke dalam tepung
panir, kemudian masukkan ke dalam telur baru kemudian dimasukkan
ke dalam tepung panir kembali; dan
4) Ketuk perlahan-lahan sisa tepung panir, gorenglah segera dalam minyak
panas.
l. Memarinir (marinating) ialah membiarkan daging, ikan atau sayuran
beberapa waktu dalam cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk atau cuka,
ditambah dengan bumbu-bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier,
cengkeh, minyak dan gula. Tujuan memarinir supaya daging menjadi lunak,
sedap dan tidak lekas busuk, pada sayuran supaya rasanya tidak hambar.
m. Memfarsir (farcing) ialah mengisi atau menutup atau membungkus makanan
dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Pada umumnya yang dipakai
ialah daging cincang. Bahan yang difarsir adalah ayam, telur dan sayur-
sayuran misalnya telur isi, ayam kodok, tomat isi dan lain-lain.
n. Melardir (lardir) ialah menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak.
Dilakukan pada daging yang tidak berlemak misalnya hati, unggas dan
daging buruan supaya tidak terlalu kering waktu dimasak.
o. Membardir (barding) ialah membungkus daging dengan selapis lemak yang
tipis dengan tujuan seperti melardir yang sering dilakukan pada unggas.
p. Memblansir (blancing) ialah mencelupkan bahan makanan dalam air
mendidih sebentar kemudian diangkat dan cepat dimasukkan ke dalam air
dingin. Lamanya memblansir tergantung dari jenis bahan makanan. Hal ini
dilakukan pada buah-buahan dan sayuran yang akan dibuat tahan lama,
untuk memperbaiki warna, membunuh kuman-kuman dan memudahkan
mengupas.
q. Membuat kaldu (making broth or stock) ialah melarutkan zat-zat harum dari
daging, ikan, unggas, sayuran dan bumbu-bumbu. Waktu membuat kaldu
hendaknya jangan sampai mencapai 100 c supaya semua sari dapat keluar
0

170 Kelas XI / SMA / MA / SMK / MAK Semester 2