Page 12 - Nouveau catalogue des stages de formation AACCES 2018-2019
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CCU
CABINET AACCES
Avenue de MOUNIO
BP 1011 NIAMEY- NIGER
RCCM:NI-NIA-2014-B-2918
Tel. 80.80.90.35 // 98.64.34.24
FORMATION CHEF CUISINIER
Cours : CCU (480 heures)
Public : Cuisinier disposant de connaissances culinaires approfondies et disposant d’une capacité de management
dans une brigade de cuisine
Durée : 60 jours
Nombre de stagiaires: 20
Lieu : Centre de formation AACCES
Prix par stagiaire : contacter centre de formation
Repas : Petit déjeuner, déjeuner, gouter
Salle : Salle de cours équipée
Support des cours : documents remis aux élèves, vidéo projecteur & PowerPoint, vidéo, mise en
situation filmée et jeux de rôle, pratique dans un restaurant d’application, attestation de formation
Matériel de l’organisation : néant
Experts : 2 experts internationaux issus du monde de la restauration haut de gamme
La formation au métier de chef cuisiner permet de renforcer les connaissances de tous les personnels dans la
fonction en service dans les restaurants et/ou hôtels de la place. Il a pour vocation de maintenir un niveau
d’excellence et d’approfondir le savoir-faire du chef cuisinier dans le cadre spécifique de la gestion d’une brigade
de cuisine et de la maitrise de la production culinaire de qualité. La formation aborde de manière simple et
exhaustive toutes les questions essentielles ayant trait à la gestion d’une cuisine. Il concerne le management de la
brigade et de ses composantes, de la gestion des plats et des desserts, de l’approvisionnement et de la gestion
des stocks, de la conception et la réalisation de nouvelles recettes, de l’élaboration et de la mise en place des
nouvelles cartes ou menus, de l’application et du contrôle des normes d’hygiène et de sécurité. Il permet
d’approfondir les connaissances du chef cuisinier permettant d’assurer la qualité de service.
La formation CCU nécessite une connaissance du rôle du cuisiner. Il s’agit d’une formation avant tout pratique :
l’essentiel est l’apprentissage des situations, des réactions et des gestes adéquats, d’abord par une explication
exhaustive de l’expert puis par une mise en situation.
La formation va permettre à l’élève :
1. D’aborder avec exactitude le rôle du chef cuisinier au sein de sa brigade de cuisine
2. De manager l’approvisionnement et la gestion des stocks
3. D’élaborer une cuisine créative en tenant compte de l’évolution des goûts, des tendances, des nouvelles
technologies culinaires
4. De calculer des ratios, produire des études de coût
5. De répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe en fonction du nombre de personnes
disponibles et des compétences des uns et des autres
6. De superviser l’ensemble des activités et leur résultat pendant toute la durée des services
7. D’organiser les échanges d’informations avec l’équipe de salle
8. De faire respecter et appliquer strictement les règles d’hygiène et de sécurité
Les thématiques abordées sont les suivantes :
Approvisionnement et gestion des stocks
Production culinaire
Gestion de la production culinaire
Management et animation d’une brigade de cuisine
Elaboration de menus et de cartes
Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
