Page 16 - Pengolahan Lauk Hewani dan Nabati
P. 16
JEROHAN
Persiapan Memasak Jerohan
Otak sapi setelah dikeluarkan dari tempurung
kepala, rendam dengan air dingin ½ jam agar
darah membeku, ganti-ganti airnya, atau setelah
dicuci dikukus sebentar, dan buang guratan saraf
hitamnya, selanjutnya diolah.
Paru ; dicuci hingga bersih, rebus setengah
matang, bila ingin irisan tipis bekukan dalam
frezer, kemudian diiris tipis, diolah keripik paru,
dendang paru dan sebagainya.
Kikil ; merupakan kulit kaki sapi, bersihkan dari
bulu-bulu, kupas kulit keras, rebus dan buang air
perebus berulang 2-3 kali untuk mengurangi
lendir.
Cingur sapi adalah moncong mulut sapi, pada
masakan rujak cingur bagian ini digunakan,
sebelum diolah, rebus dahulu setengan matang,
kemudian kupas kulitnya.
Buntut sapi, lemak yang berlebih dibuang, rebus
dengan jahe, daun salam, buang air perebus,
dan rebus kembali dengan air perebus yang
baru, mulailah dari air dingin, agar kaldu yang
dihasillkan tidak anyir.
