Page 22 - Pengolahan Lauk Hewani dan Nabati
P. 22
3. TELUR
Fungsi Telur dalam Kuliner
Sebagai pengental ;fungsi ini dikaitkan
dengan kemampuan emulsi pada bagian
kuning telur. Emulsi adalah campuran
antara dua jenis cairan yang secara
normal tidak dapat tercampur.Kuning
telur merupakan emulsiminyak dalam
air. Penerapan daya emulsi ini yang
paling banyak digunakan pada
pengolahansaus minyak yaitu
mayonaise dan holandaise.
Sebagai pengembang ; pada fungsi ini
diperoleh dari bagian putih telur yang
mengandung Albumin dengan cara
pengocokan dengan kecepatan tinggi
dan konstant maka protein yang
terdapat pada putih telur berperan
dalam pembentukan buih disebut
ovalbumin, ovomusin, dan ovoglobin.
