Page 66 - PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL

C. Teknik Memasak
Di Jepang umunya digunakan teknik memasak cepat agar masakan tidak terlalu
matang. Makanan mentah memegang peran penting dalam seni memasak Jepang.

Sashimi ikan mentah tidak memerlukan api dan ikan mentah sering

menjadi bahan salah satu masakan nasional mereka yang paling terkenal sushi. Dibawah
ini akan dijelaskan teknik memasak yang digunakan di Jepang.

1. Blansir

Sayuran dapat diblansir sebelum direbus dalam kaldu berbumbu. Caranya

didihkan air dengan sedikit garam, lalu masukkan sayuran. Rebus 1-2 menit saja. Jika
lebih lama, aromanya akan hilang. Sayuran untuk salad dapat juga diblansir,

ditiriskan, disegarkan kembali dan didinginkan dengan air es sebelum disajikan.

2. Merebus (Nimono)
Cara ini banyak digunakan di Jepang. Agar warna sayuran tidak berubah, rebuslah
bahan dengan api kecil sebentar saja. Merebus dimaksudkan agar bumbu dapat

meresap ke dalam sayuran dan bukan untuk mematangkannya. Prinsip lama sama
digunakan untuk merebus ikan, daging atau unggas. Peralatan masak Jepang yang

khusus, otoshi-buta atau tutup jatuh sangat praktis. Tutupnya terbuat dari kayu, agar
lebih kecil dari dari panci. Penutupnya diletakkan di atas bahan-bahan yang direbus.

Masakan jadi lebih sedap karena terendam baik dalam kaldu.

3. Mengukus (Mushimono)
Dalam seni memasak Jepang, mengukus dimaksudkan agar aroma, warna,

maupun tekstur makanan tetap terjaga. Biasanya digunakan kukusan yang datar yang
terbuat dari bamboo atau logam. Semua masakan kukus disajikan dengan saus celup

untuk memberi rasa dan keharuman masakan. Meskipun telah matang, makanan tidak

perlu segera disajikan. Di musim panas, makanan kukus malah sering disajikan dingin
atau sengaja didinginkan di lemari es.

Pengolahan Makanan Oriental (China, Jepang, dan Korea)
57