Page 769 - Full paper สอฉ.3-62

3.3.4 อบซ ้าจนได้ผลต่างของน ้าหนักที่ชั่งทั้งสองครั้งติดต่อกัน 4.3 การศึกษาปริมาณความชื้นที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์หัวปลีอบ
ไม่เกิน 1-3 มิลลิกรัม กรอบรสต้มย า พบว่าสูตรที่ 3 (15 นาที) มีค่าเท่ากับ x ̅= 9.30,

3.3.5 หาปริมาณความชื้น (เปอร์เซ็นต์โดยน ้าหนัก) S.D.= 0.53 ตามล าดับ แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์หัวปลีอบ
กรอบรสต้มย าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง ซึ่งสมบัติและลักษณะ

ผลต่างของน ้าหนักตัวอย่างก่อนอบและหลังอบ (กรัม) x 100 เด่นของผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง ต้องมีปริมาณความชื้นน้อยกว่า
น ้าหนักตัวอย่างเริ่มต้น (กรัม) (ต ่ากว่า 15%) เพื่อป้องกันและควบคุมจุลินทรีย์ที่ท าให้อาหาร
เสื่อมเสียทั้งรา ยีสต์และแบคทีเรีย (Jay, 1998)

3.4 ศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์หัวปลี 4.4 การศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์
อบกรอบรสต้มย า น าผลิภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า ที่ได้ หัวปลีอบกรอบรสต้มย า พบว่าผู้บริโภคมีความพึ่งพอใจในสูตร

ทดลองลวกหัวปลีในอุณหภูมิ และระยะเวลาที่แตกต่างกัน 3 ที่ 3 (15นาที) มากที่สุด มีค่าเท่ากับ 7.20 อยู่ในระดับชอบปาน
ระดับ มาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทั้งในด้านสี กลิ่น กลาง เนื่องจาก ผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า มีรสชาติที่
รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบ ด้วยแบบทดสอบ 9-Point กลมกล่อม เนื้อสัมผัสกรอบไม่แห้ง
hedonic scale ก าหนดช่วงคะแนนตั้งแต่ 1-9 (1 หมายถึงไม่

ชอบมากที่สุด และ 9 หมายถึง ชอบมากที่สุด) โดยใช้ผู้ทดสอบ 5. สรุปผลการวิจัย
จ านวน 30 คน การวิเคราะห์ข้อมูลจากการทดลองและก าหนด 5.1 การศึกษาระยะเวลาในการลวกที่มีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาสี

นัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 โดยใช้โปรแกรมส าเร็จรูป น ้าตาลในผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า ทั้ง 3 สูตร พบว่า
สูตรที่ 3 ใช้ระยะเวลาในการลวก 15 นาที เป็นสูตรที่ดีที่สุด

4. ผลการวิจัยและการอภิปรายผล 5.2 การศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์หัวปลีอบ
4.1 การศึกษาระยะเวลาในการลวกที่มีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาสี กรอบรสต้มย า พบว่าผลิตภัณฑ์ หัวปลีอบกรอบรสต้มย า มี
น ้าตาลในผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า ซึ่งได้ศึกษาระยะ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 CFU/g

การลวกที่มีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาสีน ้าตาลในผลิตภัณฑ์หัวปลี 5.3 การศึกษาปริมาณความชื้นที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์หัวปลีอบ
อบกรอบรสต้มย าทั้ง 3 สูตร พบว่า สูตรที่ 3 (15 นาที) ใช้ กรอบรสต้มย า พบว่าผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า สูตรที่

ระยะเวลาในการลวก 15 นาที ได้ผลการทดลองลักษณะหัวปลี 3 (15 นาที) มีปริมาณความชื้น (ร้อยละโดยน ้าหนักแห้ง) น้อย
หลังการลวก คือ หัวปลีที่ได้เกิดสีน ้าตาลเล็กน้อยและเนื้อของ ที่สุด อย่างมีนัยส าคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 0.05
หัวปลีมีลักษณะนิ่มมากที่สุด เป็นสูตรที่ดีที่สุด 5.4 การศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์

4.2 การศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์หัวปลีอบ หัวปลีอบกรอบรสต้มย า ในสูตรที่ 3 (15 นาที) มีค่าคะแนน
กรอบรสต้มย า พบว่าผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า
ความพึงพอใจมากที่สุดโดยมีความพึงพอใจด้านสี อยู่ในระดับ
มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 CFU/g ซึ่งน้อยกว่าที่ ชอบปานกลาง ( ̅=7.27, S.D.=0.91) ความพึงพอใจด้านกลิ่น

มาตรฐานองค์กรอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา อยู่ในระดับชอบปานกลาง ( ̅=7.27, S.D.=0.91) ความพึงพอใจ
ก าหนดว่าต้องมีจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 CFU/g (BAM, ด้านรสชาติอยู่ในระดับชอบมาก ( ̅=7.30, S.D.=1.14) ความพึง
2001) โดยธรรมชาติการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของ พอใจด้านเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับชอบมาก ( ̅=7.57, S.D.=0.97)

จุลินทรีย์ต้องใช่น ้าเป็นปัจจัยส าคัญ เมื่อผลิตภัณฑ์หัวปลีอบ และความพึงพอใจความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปาน
กรอบรสต้มย าผ่านกระบวนตากแห้งแล้วน าไปทอดจากนั้น กลาง ( ̅=7.20, S.D.=1.03) อย่างมีนัยส าคัญที่ระดับความเชื่อ

น าไปอบกรอบแบบลมร้อนท าให้น ้ าระเหยออกไป 0.05
เชื้อจุลินทรีย์จึงไม่สามารถใช้น ้าในการเจริญเติบโตได้ เซลล์ กิตติกรรมประกาศ
ของจุลินทรีย์จึงไม่สามารถท าหน้าที่ได้เหมือนกับสภาพปกติ

(นิธิยา รัตนาปนนท์ และคณะ, 2550) ขอขอบคุณภาควิชาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชีวศึกษาขอนแก่น

3
751