Page 765 - Full paper สอฉ.3-62

ผ่านการฝึกฝน จานวน 50 คน เพื่อคัดเลือกสูตรที่มีลักษณะทาง 5.1 ผลการศึกษาสูตรพื้นฐานในการผลิตขนมผิงโบราณ
ประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด โดยใช้โปรแกรมส าเร็จรูปในการ จากการทดสอบเพื่อหาสูตรพื้นฐานในการน ามาเป็นสูตรตั้งต้น

ค านวณ ของขนมผิงโบราณเสริมเมล็ดเชีย ทดสอบโดยผู้ทดสอบที่ผ่าน
เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบประเมินความ การฝึกฝนจ านวน 30 คน ทดสอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อ

คิดเห็นและการยอมรับผลิตภัณฑ์ด้านประสาทสัมผัส ทางด้าน สัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า ได้คะแนนการยอมรับ
สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม แบบทดสอบ ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคด้านความชอบโดยรวม ที่ 7.46
เกี่ยวกับการยอมรับ ที่มีต่อการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมผิงโบราณ อยู่ในระดับความชอบมาก จึงเหมาะสมในการน ามาเป็นสูตร
เสริมเล็ดเชีย ผู้ตอบแบบสอบถาม เป็นลักษณะค าถามแบบ พื้นฐาน

มาตราส่วน 9 ระดับ ( Hedoinc 9 scale ) 5.2 ผลการศึกษาปริมาณเมล็ดเชียที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์

3.3 ศึกษาคุณภาพด้านกายภาพ ด้านเคมี และด้านจุลินทรีย์ ขนมผิงโบราณ ท าการศึกษาปริมาณเมล็ดเชียที่เหมาะสมในการ
ของการทาขนมผิงโบราณเสริมเมล็ดเชีย น าผลิตภัณฑ์สูตรที่ดี ท าขนมผิงโบราณโดยใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนและไม่ผ่าน
ที่สุดโดยการคัดเลือกจากข้อที่ 3.2 น าตัวอย่างจานวนหนึ่งไป การฝึกฝนจ านวน 50 คน ทดสอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อ
สัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า ปริมาณเมล็ดเชียที่
ตรวจสอบความชื้ น (Moisture) ค่ากิจกรรมของน ้ า
(Water activity) และเชื้อรา (Yeast and mold) ส่งไปยัง เหมาะสมในการท าผลิตภัณฑ์ ขนมผิงโบราณเสริมเมล็ดเชีย คือ
ห้องปฏิบัติการทางเคมีอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพ บริษัท สูตรที่ 3 ใช้เมล็ดเชียร้อย 7.15 ซึ่งได้คะแนนความชอบด้านสี

อยู่ในระดับที่ 7.67 คือ ชอบปานกลาง ด้านกลิ่นอยู่ในระดับที่
ห้องปฏิบัติการกลาง (ประเทศไทย) สาขาขอนแก่น
เพื่อด าเนินการวิเคราะห์ทดสอบผลิตภัณฑ์ขนมผิงโบราณเสริม 8.06 คือ ชอบมาก ความชอบด้านรสชาติอยู่ในระดับที่ 8.20 คือ
เมล็ดเชีย ชอบมาก ความชอบด้านเนื้อสัมผัส อยู่ในระดับที่ 8.14 คือ ชอบ

มาก ความชอบโดยรวมอยู่ที่ระดับ 8.04 คือ ชอบมาก อย่างมี
4. ผลการวิจัยและการอภิปรายผล นัยส าคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์

4.1 จากการทดสอบ ผลิตภัณฑ์ขนมผิงโบราณเสริมเมล็ดเชียใน 5.3 ผลการศึกษาคุณภาพ ด้านกายภาพ ด้านเคมี และด้าน
ขั้นตอนการคัดเลือกสูตรมาตรฐานมา 3 สูตร สูตรที่ 1 เหมาะสม จุลินทรีย์วิทยา ของการทาขนมผิงโบราณเสริมเมล็ดเชีย
ที่สุดในการนามาเป็นสูตรพื้นฐาน เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสกรอบ ขั้นตอนสุดท้ายคือการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี พบว่า ค่า

โปร่ง มีกลิ่นหอมของกะทิ หน้าขนมแตก รสชาติหวาน มีสีขาว ความชื้น ของขนมผิงโบราณเสริมเมล็ดเชียมีความชื้นอยู่ใน
ปนน้าตาลละลายในปาก ซึ่งส่วนผสมหลักคือ แป้งมัน กะทิ ระดับน้อยส าหรับขนมผิงเพราะ ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่น ามาใช้
น ้าตาลทราย ไข่แดง และวิธีการที่ท าให้สุก ด้านจุลินทรีย์ พบว่า ผลการตรวจ

4.2 ในขั้นตอนที่ 2 เราจะทดสอบการใส่ปริมาณเมล็ดเชียที่ วิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ ได้ผ่านเกณฑ์มาตรฐานทั้งหมดซึ่งแสดง
เหมาะสมในการผลิตขนมผิงโบราณเสริมเม็ดเชีย โดยการใส่ ให้เห็นว่า ผลิตภัณฑ์ขนมผิงโบราณเสริมเมล็ดเชียไม่พบการ

เมล็ดเชีย ร้อยละ 3.71 5.46 และ 7.15 ตามล าดับ พบว่า ร้อยละ ปนเปื้ อนของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ผู้บริโภคสามารถ
7.15 เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุด รับประทานได้โดยไม่ต้องกลัวท้องเสีย ค่า a แสดงให้เห็นว่า
w
4.3 ในขั้นตอนสุดท้าย คือการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี พบว่า ขนมผิงมีความชื้นน้อย จุลินทรีย์ (เชื้อรา) ไม่สามารถ
ค่าความชื้น ค่าที่ตรวจวัดได้คือ 1.85% ซึ่งเป็นค่าที่น้อย เพราะ เจริญเติบโตได้ จึงท าให้ขนมผิงไม่เสียง่าย
ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่นามาใช้ และวิธีการที่ทาให้สุก
(การอบ) ส่งผลให้คุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมผิงโบราณเสริมเมล็ด กิตติกรรมประกาศ

เชียเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและท าให้เชื้อจุลินทรีย์ไม่ ขอขอบคุณภาควิชาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ
สามารถเจริญเติบโตได้และเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ วิทยาลัยอาชีวศึกษาขอนแก่น
ขนมผิงโบราณเสริมเมล็ดเชีย เอกสารอ้างอิง

5. สรุปผลการวิจัย

3
747